Maalaismaksapatee /-pasteija /-terriini mikä lie á la La Panen

Joulutohinat ovat varmaan monessa kodissa jo alkaneet. Lapasen arkkupakastimessa joulua odottaa jo lokakuun lopussa tehdyt laatikot, kylmäsavulohifilee ja viime vuodelta jäänyt avaamaton mätipurkki, vieläköhän se on syötävää? Eilisestä lähtien pakastimen uumenista löytyy myös pari kiloa taivaallista maalaismaksapateeta! Nyt on aika raottaa salaisuuksien reseptiarkkua ensimmäistä kertaa ja jakaa ohje muillekin kulinaristeille. Laihduttajien kannattaa kurkkia muualle, heille on oma sivustonsa.

Ota esille kaksi pitkänmallista vuokaa ja käy kaupasta hakemassa seuraavat aineet:

• 800 g jauhettua maksaa (naudan tai possun)
• 300 g savustettua, kypsää possunkylkeä eli palvikylkeä kuutioituna (ihan tavallinenkin kylkisiivu käy, jos savustettua ei saa)
• 2 sipulia pienenä kuutiona
• 1 prk anjovisfileitä liemineen (ei mitään sillistä tehtyjä janssoninfileitä)
• 5 kananmunaa
• 2 prk eli 4 dl kuohukermaa
• 4 cl konjakkia
• 2 dl vehnäjauhoja
• 100g sulatettua voita
• 2 pkt pekonia + paketti possunkylkeä varuiksi
• suolaa
• meiramia
• valkopippuria

1. Freesaa sipuli kevyesti pannulla.
2. Sekoita jauhettu maksa, pieneksi kuutioitu possunkylki, sipuli ja haarukalla liemen kanssa soseeksi laitettu anjovis. Pane seos jääkaappiin makuuntumaan vähintään tunniksi.
3. Sekoita kerma, kananmunat ja mausteet hyvin keskenään. Yhdistä vehnäjauhot vähän kerrallaan. Tähän kannattaa käyttää käsivatkainta yhdellä vispilällä ja pientä nopeutta, ettei synny ylimääräistä kuohkeutta.
4. Lisää kermaseos maksan joukkoon vähän kerrallaan. Sekoita hyvin.
5. Lisää sulatettu ja jäähdytetty voi. Sekoita taas hyvin.
6. Paista pannulla pikkuinen koepala ja tarkista maku.

7. Vuoraa vuoat pekoniviipaleilla niin, että pekoni tulee reunoilta yli. Täytä vuoka massalla ja käännä pekoniviipaleet päälle. Voit käyttää osittain myös viipaloitua possunkylkeä, mutta pekonissa on aivan eri meininki.

Seuraavassa kuvassa vuoat odottavat uuniin pääsyä. Ylempi vuoka on kokonaan vuorattu pekonilla, alemmassa on pohjalla pekonia ja päällä viipaloitua possunkylkeä ja suolaa.


8. Kypsennä vesihauteessa uunissa 180 asteessa 2-2½ tuntia. Riittää kun asetat vuoat korkealaitaiselle uunipellille ja siihen vettä. Kun pekonit näyttävät rapsakoilta, voit laittaa vuokien päälle folion.

Anna hieman jäähtyä ja kumoa leivinpaperille tai folion päälle. Jäähdytä seuraavaan päivään, jolloin rakenne on parhaimmillaan. Maista! Patee suorastaan sulaa suuhun ja kivaa purutuntumaa antavat pekoni ja palvikylki. Ja sitten patee pakkaseen, että jouluksikin riittää!

Huomioita:
Possussa PITÄÄ olla reilusti rasvaa, muuten "homma kuivuu kasaan".

Voit vuorata vuoan jo heti ensimmäiseksi. Meinaan vaan, että jos pekonia jää yli, voit lisätä sen maksan joukkoon.

Ruuan voi nauttia lämpimänäkin, mutta mielestäni ehdottomasti kylmänä alkupalana joulupöydässä.

Varo suolan kanssa, koska pekonissa ja anjoviksissa sitä jo on.

Konjakkia ei tällä kertaa ollut, mutta mikäli jouluna on, ajattelin valuttaa sitä pateen päälle.

Resepti saattaa kuulostaa monimutkaiselta, mutta sitä se ei ole.

Ja se maku...Sitä et koskaan ole kokenut, lähtee taju ja jalat alta!

Kylmä kastike kalalle

Kalat ovat tunnetusti kovia uimaan ja niin niiden kuuluu tehdä myös lautasella, kastikkeessa. Pidän yleensä kermaviiliä ja sitruunaa varalla hyvän säilyvyyden takia. Tässä äärimmäisen helppo ja maukas kastike kalalle:

• 1 prk kermaviiliä
• 1 kokonainen suolakurkku
• 1/2 sitruunan mehu
• ripaus suolaa
• mustapippuria
• 2 tl sokeria
• hyvin pieni ripaus chilipippuria
• tillisilppua

Leikkaa suolakurkku kolmeen osaan ja tee pitkiä ohuita suikaleita. Yhdistä loput aineet ja laita jääkaappiin siksi aikaa, kun potut kiehuvat. Voit käyttää myös majoneesia, smetanaa tai tuorejuustoa. Hapokkuus tulee suolakurkusta ja sitruunasta, joten viinietikkaa ei tarvitse lisätä. Mikäli happoa on mielestäsi liikaa, lisää sokerin määrää. Kauniisti aseteltuna kelpaa paremmankin kalan kanssa. Ja muuten, kermaviiliin tehtynä ei lihota! Pitäkää lukijat linjat kurissa ennen joulua, silloin syödään yötä myöten!

Ullakolla asustelevalta tonttuparilta terveisiä!

Lappilainen pannurieska

Rieskat kuuluvat olennaisesti lappilaisen muorin -miksei isännänkin- leivontapuuhiin. Yhdellä leivinuunin lämmityksellä paistaa rieskat, ruisleivät ja miksei nykyään pitsatkin. Lopuksi vielä poronkäristys muhimaan.

Tämä ohje sopii sekä pannulla että uunissa paistettavaksi. Eilen ei leivinuunia lämmitetty, joten kuvassa olevat rieskat paistettiin sähköuunissa. Tästä syystä värikin on hieman hailakka, mutta maku hyvä!

• 1 l piimää
• 6 dl ohrajauhoja
• 6 dl ruisjauhoja
• 8 dl vehnäjauhoja
• 3 tl suolaa
• 2 tl soodaa
• 2 rkl siirappia

Kaikki ainekset sekaisin ja leipomaan. Tee puolisen senttiä paksuja rieskoja, koon saat itse päättää. Nyt tehtiin pieniä. Mikäs se tämä oikein on?

No sehän on tärppä. Sillä painellaan rieskaan kivoja kuvioita, joita pitkin rieska voidaan repiä palasiksi. Tärpän tekee huolimattomampikin puuseppä vaikka keittiöveitsellä listanpätkästä. Kukas lapasen tärpän onkaan tehnyt? :)

Paista rieskat pannulla molemmin puolin (minuutti per puoli) tai uunissa 250 astetta, kunnes ovat kauniin ruskeita. Älä kuitenkaan paista liikaa, ellet sitten pidä rapeista rieskoista. Laita paistamisen jälkeen folion alle, jos haluat pitää rieskat pehmeinä.
Rieskat ovat parhaimmillaan uunituoreina.

Kuorrutettua lohta

Itsenäisyyspäivänä tuli tehtyä lohta uudella tavalla. Miltei kaikki ohjeeni perustuvatkin raaka-aineiden saatavuuteen ja senhetkisen mieltymykseen. Itsenäisyyspäivä oli luonteeltaan tällainen:

Ensin tehdään kuorrute jääkaappiin valmiiksi makuuntumaan.

KUORRUTE

• puoli pakettia Koskenlaskija-juustoa (voimakas)
• 1 kananmuna
• 2 viipaletta leipää
• suolaa
• kokonaisia viher- ja rosepippureita
• reilusti tilliä (varretkin käy)
• puolikkaan – kokonaisen sitruunan mehu
• sitruunan kuorta raastettuna
• ruokalusikallinen sokeria tai hunajaa
• ruokakermaa

Aineet ajetaan kutterilla tasaiseksi massaksi. Ruokakermaa lisätään sen verran, että massa pyörii kutterissa hyvin, mutta on kuitenkin kiinteää.

Nyt laitetaan kuoritut perunat suolan kanssa kiehumaan muusia varten. Lisää keitinveteen puolikas purjo silputtuna. Tee soseesta kiinteää, älä käytä maitoa. Lisää vain voita ja jauhettua muskottipähkinää. Tällä tavoin saat tosi maukkaan ja ”sofistikoituneen” muusin :)

Nyt olisi hyvä laittaa uuni parillesadalle ja grillivastus päälle, jos sellainen uunissasi on.

Leikkaa osa purjosta ohuiksi suikaleiksi. Ensin leikkaat viiden sentin pätkän, jonka halkaiset keskeltä. Laita leikkuupinta alaspäin ja siivuta purjo tikuiksi.

Paahda yhdellä pannulla ohuita pakastepapuja, joihin lisäät viinietikkaa ja sokeria.

Toisella pannulla teet samoin paprikasuikaleille. Tietysti nuo voi paistaa samallakin pannulla, mutta tulevat näin esillelaitossa paremmin esille kuin kasa sekalaisia vihanneksia. Purjon vihreä osa käytetään annosten pohjiksi, kuten kuvassa näkyy.

Jos omistat valurautapannun, jonka voi laittaa uuniin, niin käytä sitä. Lapanen käyttää kalapannuna Le Creusetin emaloitua valurautapannua, jossa on puinen kahva. Sen saa näppärästi pois kahvan päässä olevaa nipukkaa kiertämällä. En aikaisemmin ole sitä ottanut pois ja niinpä meni sormi vähäksi aikaa suuhun kahvaa takaisin laittaessa. No, nyt kun keinon keksin, on homma aika yksinkertaista. Vaan tuskinpa ne tehtaalla linkkarin veistä ja pieniä pihtejä siihen tarvitsevat :)

Kuumenna pannu kuumaksi ja lisää öljyä ja voita. Pelkkää öljyä ei kannata käyttää, koska räiskii niin kovasti. Toisaalta pelkkää voita ei kannata käyttää, koska voi ei kestä kovia lämpötiloja, kun hera kärähtää. Eli tähän sopisi parhaiten kirkastettu voi. Paista nopeasti lohipalat joka puolelta, jotta saat kauttaaltaan kauniin paistopinnan. ÄLÄ paista kypsäksi asti.

Lisää kuorrutetta reilusti lohen päälle ja pistä pannu kaloineen uunin yläosaan. Tarkoitus on, että kuorrute kypsyy ja saa kauniin värin. Tähän ei mene kauaa aikaa, varsinkaan grillivastuksella.

Kokoa annokset, lisää tuoretta tilliä ja purjosuikaleet ja tarjoile nälkäisille. Muistathan, että ruokailijat pitää pyytää pöytään hyvissä ajoin ennen ruoan tuloa, jotta voivat tuoksutella keittiöstä tulevia aromeja ja kehittää ruokahaluaan. Hyvää kannattaa aina odottaa, joka asiassa.

Lohifileen käsittelykoulu

Lohesta on ollutkin jo puhetta aikaisemmin, mutta lisää tarinaa pukkaa ah niin hyvänmakuisesta aiheesta. Lohta ostettaessa kannattaa varmistua sen tuoreudesta, sillä se on ensimmäinen makuun vaikuttava tekijä. Tuoreen kalan liha on kiinteää ja kimmoisaa. Se ei ole limaista eikä pehmeää. Jos ruodot lähtevät sormin irti, on kyseessä jo jätetason tavara. Kauppiaan tulee kertoa, milloin kala on pyydystetty. Itse asiassa hyvässä kalakaupassa, jossa tuoretta kalaa on, ovat pyyntipäivät merkitty seinälle eikä asiakkaan tarvitse niitä udella. Osta kerralla kokonainen file, jos vaan lompakko kestää ja sinulla on pakastin käytössäsi. Kerran se vaan kirpaisee! Itsekin ostan lohta vain tarjouksesta, jolloin fileelle tulee hintaa 14 eeroa.

Filekin kaipaa pientä ehostusta ennen ruoaksi laittamista. Vihreällä näkyvät osat poistetaan kokonaan ja paistetaan koiralle tai annetaan kissalle. Meidän Hurja on aivan hulluna kalaan, viimeksikin nuoli antaumuksella Janssoninkiusaus –vuokaa puolisen tuntia, lattialla maaten ja vuoka tassujen välissä.

Punaisella värjätyistä kohdista leikataan ohut kerros pois, vatsapuolella vaaleat kalvot ja selkäpuolella mahdolliset evien ruodot. Keskellä sinisessä osassa ovat kylkiruodot, jotka nypitään pienillä pihdeillä pois. Huomaa, että fileen etupäässä ruotorivi jatkuu pään leikkuupintaa pitkin, tosin lyhyempinä ruotoina. (Hmm..tajusikohan kukaan mitään…)

Nyt fileen pitäisi olla linjakkaan nätti! Mustien poikkiviivojen kohdalta leikkelen fileen kolmeen osaan. Vasemmanpuoleisesta teen graavilohta, keskimmäisen leikkaan yleensä neljään annospalaan (nahkoineen, pysyy paistettaessa paremmin koossa) ja pyrstöpään kuutioin lohisoppaa varten valmiiksi.

Seuraavassa postauksessa tehdäänkin itsenäisyyspäivän Kuorrutettua lohta, joten kipinkapin kalakauppaan!

Rauhallista Itsenäisyyspäivää

Lapanen ja La Panen -blogi haluaa toivottaa kaikille suomalaisille Hyvää ja Rauhallista Itsenäisyyspäivää! Lapanen pitää minuutin hiljaisen hetken sodassa itsenäisyyden puolesta henkensä antaneiden muistoksi ja kumartaa vielä hengissä oleville sotaveteraaneille ja heidän läheisilleen. Muistakaa, että itsenäisyys ei ole itsestäänselvä asia ja sen eteen on uhrattu enemmän kuin monella koskaan tulee olemaan.

On etuoikeutettua asua Itsenäisessä Suomessa.

(Suomen lippu jääköön laittamatta, thanks to Blogger)

Rehellistä ruisleipää

Monet hyvät asiat ovat yksinkertaisia, niinkuin nyt tämä ruisleipä. Tässä talossa ei ruisleipää enää ole ostettu, eikä kaupan sekoiteleipiä ole yhtään ikävä!

• 1 litra haaleaa vettä
• puolikas hiiva
• 2 rkl suolaa
• 1 kg ruisjauhoja
• (sokeria 1 rkl)

Siinäpä ainekset. Sekoitetaan. Kohotetaan. Leivotaan limpuiksi. Uuni 250 asteeseen. Uuniin 50 minuutiksi. Valmis. Oliko vaikeata?

Huomioita: taikina kuuluu jäädä löysäksi, leivottaessa käytetään sitten reilusti jauhoja. Mitä löysempi taikina, sen parempi. Leivo 3 korkeata kekoa, tasaantuvat kyllä itsestään. Sokerin voi hyvin jättää pois, ajattelin hiivan siitä pitävän, mutta mitään vaikutusta sillä ei tunnu olevan.

Itse teen taikinan 1,25 litraan vettä, josta tulee 4 leipää, 2 per pelti. Paistan 50 min 230 asteessa kiertoilmalla, kerran vaihdan peltien paikkaa keskenään ja käännän ne. Ohjeen yksinkertaistin helpoksi muistaa, litra vettä, kilo jauhoja.

Joku voisi kokeilla lisätä maltaita ja kertoa miltä maistui. Eläköön suomalainen ruisleipä!