Graavilohta

Nyt pian kalaa graavaamaan, jotta aatoksi kerkiää suolautumaan! Aloita fileen puhdistuksella. Leikkaa reilu pätkä filettä, mieluummin hieman liikaa kuin liian vähän. Ripottele pinnalle karkeata merisuolaa. Liian suolan saa aina pinnalta pois ja hyvä kokki käy pari kertaa päivässä mukamas maistelemassa, joko kala on valmista.

Sokerin lisäämisestä ollaan kahta mieltä. Toiset eivät käytä, toiset laittavat sitä pehmentääkseen lihaa, mikä mielestäni ei ole tarpeellista lohen ollessa kyseessä. Lapanen ripottelee teelusikallisen.

Älkää ihmeessä pilatko tuoreen lohen hyvää, raikasta makua pippurilla tai sitruunalla. Laita tarjolle sitruunaa, jos joku haluaa, mutta perusgraavaukseen se ei kuulu.

Tilli sen sijaan kuuluu. Lapanen ostaa aina "varrellista leikkotilliä" eli siis ei ruukkutilliä mutta ei myöskään kruunutilliä. Varret leikataan erikseen ja murskataan veitsen lappeella, jotta maku irtoaisi paremmin. Tilliosa eli yläosa silputaan pieneksi hakkeeksi ja lisätään kalan päälle. Kala kääritään väljästi leivinpaperiin. Graavaus tarvitsee ilmaa, joten muoviin ei kannata kääriä. Myöskään mitään painoja kalan päälle ei pidä laittaa. Kukakohan senkin on keksinyt ja miksi? Ei se kala lentoon jääkaapista lähde :) Pidä kalaa kylmässä vuorokausi nahkapuoli alaspäin. Käännä kala toiseksi vuorokaudeksi toisinpäin. Aattona tarjottaessa leikkaa mahdollisimman ohuita siivuja ja vaihda tuoreet tillit päälle niin halutessasi. Siivut voi kierittää näteiksi ruusukkeiksi. Tarjoa myös kylmäsavulohta, silliä ja mätiä punasipulin ja smetanan kanssa.

Ai niin, joululahjat saattavat vähän myöhästyä, kun Petteri Punakuono eksyi ananasmaahan :)

Lasimestarin silliä

Lasimestarin silli kannattaa tehdä 3-7 päivää ennen herkuttelua. Kovin työlästä sen teko ei ole, mikäli ylläolevasta kuvasta niin päättelee.

Sillejä on monenlaisia. Eniten kaupasta löytyy ns. normaaleja, kokonaisia sillejä, joista on pää ja sisälmykset otettu pois. Ne on säilötty erittäin suolaiseen liemeen eli jos aiot niitä käyttää, täytyy niitä liottaa vedessä päivä-kaksi. Matjes-silli on taas valmiiksi mausteliemeen säilötty ja kelpaa syötäväksi sellaisenaan. Mutta jos aiot tehdä itse sillit joulupöytään, ovat kevytsuolatut sillifileet nopein ja helpoin vaihtoehto. Hintaa tosin on tuplasti kokonaisiin silleihin verrattuna, mutta sillin perkuu varsinkin kokemattomilta on aika sottaista puuhaa ja fileistä tulee kaikkea muuta kuin kauniita.


Kiehauta ensin etikkaliemi. Puoleen kiloon sillifileitä tarvitaan vajaa litra lientä. Laita kattilaan puoli litraa vettä, 3 dl väkiviinaetikkaa eli tavallista etikkaa ja sokeria 4 dl. Kiehauta ja laita ulos jäähtymään. Tänään liemi jäähtyikin nopeasti lämpömittarin näyttäessä -29,3 astetta. Lientä ei saa pitkään kiehutella, muuten etikka haihtuu pois.

Leikkaa yksi iso punasipuli puolirenkaiksi ja yksi iso porkkana vinottain siivuiksi. Varaa myös piparjuuritahnaa tai tuoretta piparjuurta raasteena, sinapinsiemeniä, laakerinlehtiä ja kokonaisia maustepippureita. Asettele ainekset vuorotellen puhtaaseen purkkiin ja kaada jäähtynyt liemi päälle. Pistä jääkaappiin joulua varten odottamaan.
Sillipurkki näytti tältä:


Enkelikin kävi tänään pistäytymässä ja toivottamassa jouluterveisensä kaikille La Panen -blogin lukijoille!

Joululeipää

Lapasen jouluvalmistelut jatkuu! Nyt on vuorossa erittäin jouluinen leipä, jonka tuoksut tuovat jo valmisteluvaiheessa joulun mieleen. Reseptin alkuperä ei ole tiedossa, mutta ohjeen olen saanut maailman toiseksi parhaalta kokilta eli äidiltäni :) Kukahan se paras on?

JOULUN PARAS LEIPÄ

• 1 litra piimää
• 75 g hiivaa
• 2 tl pomeranssinkuorta
• 2 tl fenkolia
• 2 tl anista
• 1 rkl suolaa
• 1 ½ dl siirappia
• 6 dl ruisjauhoja
• 17 dl hiivaleipäjauhoja

Alusta ja kohota. Leivo limpuiksi ja kohota. Paista 200 asteessa 30-40 minuuttia. Voitele loppuvaiheessa siirappivedellä. Nautittaessa päälle ei saa laittaa mitään muuta kuin voita.

Tämä leipä maistuu koko perheelle! Viime vuonna piti uudenvuoden jälkeen tehdä toinen satsi kun oli niin hyvää!

Ai niin, ulkosaunan ullakolla asuvat joulumuori ja joulu-ukko toivottavat kaikille Hyvää Joulua!

(Tuosta leivästä nyt ei parempaa kuvaa saanut kännykameralla, get used to it)

Maalaismaksapatee /-pasteija /-terriini mikä lie á la La Panen

Joulutohinat ovat varmaan monessa kodissa jo alkaneet. Lapasen arkkupakastimessa joulua odottaa jo lokakuun lopussa tehdyt laatikot, kylmäsavulohifilee ja viime vuodelta jäänyt avaamaton mätipurkki, vieläköhän se on syötävää? Eilisestä lähtien pakastimen uumenista löytyy myös pari kiloa taivaallista maalaismaksapateeta! Nyt on aika raottaa salaisuuksien reseptiarkkua ensimmäistä kertaa ja jakaa ohje muillekin kulinaristeille. Laihduttajien kannattaa kurkkia muualle, heille on oma sivustonsa.

Ota esille kaksi pitkänmallista vuokaa ja käy kaupasta hakemassa seuraavat aineet:

• 800 g jauhettua maksaa (naudan tai possun)
• 300 g savustettua, kypsää possunkylkeä eli palvikylkeä kuutioituna (ihan tavallinenkin kylkisiivu käy, jos savustettua ei saa)
• 2 sipulia pienenä kuutiona
• 1 prk anjovisfileitä liemineen (ei mitään sillistä tehtyjä janssoninfileitä)
• 5 kananmunaa
• 2 prk eli 4 dl kuohukermaa
• 4 cl konjakkia
• 2 dl vehnäjauhoja
• 100g sulatettua voita
• 2 pkt pekonia + paketti possunkylkeä varuiksi
• suolaa
• meiramia
• valkopippuria

1. Freesaa sipuli kevyesti pannulla.
2. Sekoita jauhettu maksa, pieneksi kuutioitu possunkylki, sipuli ja haarukalla liemen kanssa soseeksi laitettu anjovis. Pane seos jääkaappiin makuuntumaan vähintään tunniksi.
3. Sekoita kerma, kananmunat ja mausteet hyvin keskenään. Yhdistä vehnäjauhot vähän kerrallaan. Tähän kannattaa käyttää käsivatkainta yhdellä vispilällä ja pientä nopeutta, ettei synny ylimääräistä kuohkeutta.
4. Lisää kermaseos maksan joukkoon vähän kerrallaan. Sekoita hyvin.
5. Lisää sulatettu ja jäähdytetty voi. Sekoita taas hyvin.
6. Paista pannulla pikkuinen koepala ja tarkista maku.

7. Vuoraa vuoat pekoniviipaleilla niin, että pekoni tulee reunoilta yli. Täytä vuoka massalla ja käännä pekoniviipaleet päälle. Voit käyttää osittain myös viipaloitua possunkylkeä, mutta pekonissa on aivan eri meininki.

Seuraavassa kuvassa vuoat odottavat uuniin pääsyä. Ylempi vuoka on kokonaan vuorattu pekonilla, alemmassa on pohjalla pekonia ja päällä viipaloitua possunkylkeä ja suolaa.


8. Kypsennä vesihauteessa uunissa 180 asteessa 2-2½ tuntia. Riittää kun asetat vuoat korkealaitaiselle uunipellille ja siihen vettä. Kun pekonit näyttävät rapsakoilta, voit laittaa vuokien päälle folion.

Anna hieman jäähtyä ja kumoa leivinpaperille tai folion päälle. Jäähdytä seuraavaan päivään, jolloin rakenne on parhaimmillaan. Maista! Patee suorastaan sulaa suuhun ja kivaa purutuntumaa antavat pekoni ja palvikylki. Ja sitten patee pakkaseen, että jouluksikin riittää!

Huomioita:
Possussa PITÄÄ olla reilusti rasvaa, muuten "homma kuivuu kasaan".

Voit vuorata vuoan jo heti ensimmäiseksi. Meinaan vaan, että jos pekonia jää yli, voit lisätä sen maksan joukkoon.

Ruuan voi nauttia lämpimänäkin, mutta mielestäni ehdottomasti kylmänä alkupalana joulupöydässä.

Varo suolan kanssa, koska pekonissa ja anjoviksissa sitä jo on.

Konjakkia ei tällä kertaa ollut, mutta mikäli jouluna on, ajattelin valuttaa sitä pateen päälle.

Resepti saattaa kuulostaa monimutkaiselta, mutta sitä se ei ole.

Ja se maku...Sitä et koskaan ole kokenut, lähtee taju ja jalat alta!

Muikea muikkukukko

Perinneruokien sarja jatkuu kalakukolla. Ainoa oikea kala tähän on muikku. Tiesittekö muuten, että muikku kuuluu lohikaloihin? Muikkukukko on hyvää huikopalaa ja erinomaista retkievästä. Onhan samassa paketissa kala, liha, ruisleipä ja rasva!

Osta puolisen kiloa muikkuja. Itse kiusaan kaupan tätejä tilaamalla aina 542 grammaa. Muikut perataan käsin, veistä ei tarvita. Pään takaa painetaan peukalolla selkäranka poikki ja vedettäessä sisuskalut tulevat pois, vatsa jää ehjäksi ja selkäranka paikalleen. Laiskempi ostaa valmiiksi perattuja, minä en. Huuhtele muikut kylmällä vedellä ja laita lävikköön valumaan.

Tee sillä välin ruiskuoritaikina. Taidanpa laittaa tavoistani poiketen oikein aineiden määrät:

KUKON RUISKUORI/KARJALANPIIRAKOIDEN TAIKINA

3 dl vettä

3 tl suolaa

50 g pehmeää voita tai voisulaa

7 dl ruissihtijauhoja, tav. ruisjauho käy myös

1,5 dl vehnäjauhoja

Sekoita aineet keskenään ja vaivaa tasaiseksi.

Kauli taikina leivinpaperin päällä levyksi. Jätä keskikohta (eli kukon pohja) paksummaksi kuin reunat. Kukon halkaisija olisi hyvä olla n. 20 cm tällä taikinamäärällä ja täytteellä (500g kalaa, 500g lihaa) Tee tarpeeksi suuri levy, jotta reunat varmasti yltävät peittämään kalat ja lihat.

Asettele päällekkäin vuorotellen porsaan kylkisiivuja ja muikkuja. Laita joka kerroksen päälle hienoa merisuolaa. Suolaa saa olla reilusti, eipä kalakukkoon muita mausteita laitetakaan. Itse latelen aineet ristikkäin, pysyy paremmin koossa.

Sivele reunat kylmällä vedellä. Nosta reunat yksitellen täytteen päälle, ja muotoile veden avulla kukon malliseksi. Tarkoitus on saada tiivis kuori, jotta rasvat eivät pääse ulos ja kukosta tulee mehevä. En kyllä muista ainuttakaan kertaa, ettei rasvat olisi valuneet pellille! Mutta tehkää te paremmin.

Lopuksi kukon pinta jauhotetaan ruisjauholla. Tämä estää sen, ettei pintaan muodostu ilmakuplia, jotka kärähtävät helposti. Näin ainakin sanotaan.

Uunissa tulisi olla 250 astetta hönkää. Paista aluksi 15 minuuttia keskitasolla tai niin kauan, että pinta ruskistuu. Voitele kukko voisulalla ja laske lämpötila 150 asteeseen. Paista vielä vähintään 2h 45 minuuttia, jotta ruodot ovat varmasti pehmenneet. Kauemminkin saa paistaa, jos jaksat odottaa! Valele silloin tällöin pellille valuneella rasvalla ja tarvittaessa voilla.

Ja sitten syömään! Leikkaa keskelle reikä, jotta saat kuorta, ja kaivettua kalaa mukaan. Voita ja veitsi lautaselle. Vasempaan käteen kuorta ja veitsellä sipaistaan voita ja kalaa kuoren päälle. Haukkaa ja huomaat, että täyte suorastaan sulaa suuhun, ruodoista ei ole jälkeäkään. Tänään olin huomaavani jopa makeutta suussa, on se vaan niin hyvää! Jahas, ottaiskohan vielä vähän lisää?

Parempi lohisoppa

Kiva tuo meidän K-kauppias, kun säännöllisen epäsäännöllisesti myy lohifilettä alle 6 €:n hintaan. Kahden kilon fileestä saa neljään-viiteen tarkoitukseen aineet! Ensin leikkaan vatsapuolelta rasvaisen osan pois, jonka paistan pyrstöosan kanssa pannulla Hurjalle. Sitten leikkaan pääpuolelta valmiita annospaloja lohiruokaa varten ja keskemmältä otan palasen graavikalaa varten. Seuraavana on vuorossa valmiit lohikuutiot, jotka pakastan rasiassa. Näppärää on ensin vetää kuutioiden levyiset viillot pitkittäin nahkaa vasten, ei läpi. Sitten vaan fileoidaan valmiit kuutiot irti nahasta! Kokonaisesta kalasta jäävät roippeet eli pää, ranka, nahka ja evät keitetään liemeksi:

Huuhdo perkeet puhtaaksi verestä ja poista kidukset saadaksesi kirkkaan liemen. Laita roippeet reiluun kylmään veteen paloitellun sipulin ja mausteiden kanssa. Itse käytän kokonaisia maustepippureita ja laakerinlehtiä. Suolaa kannattaa lisätä vähän jo tässä vaiheessa, sillä silloin valkuainen hyytyy ja vaahdon kuoriminen on helpompaa. Keitä miedolla lämmöllä. Älä anna porista kauempaa kuin 20 minuuttia, muuten liemestä tulee limaisen oloinen. Pullota liemi pakkaseen tai jatka suoraan keitoksi.

Ota iso kattila, 7 litraa on hyvä! Laita kattilaan 50-100g voita. Kuullota pilkottuja juureksia ja sipulia. Selleri, palsternakka ja porkkana sopivat hyvin. Helpommalla pääsee kun ostaa pakastealtaasta pari valmista keittojuurespussia. Lisää muutama ruokalusikallinen vehnäjauhoja. Kun jauhot ovat imeytyneet rasvaan, lisää kalalientä ja vettä yhteensä noin 3 litraa. Käytä kalafondia ja vettä, jos kalalientä ei ole. Perunakuutiot joukkoon hautumaan. Mausteiksi kokonaisia mauste- ja mustapippureita 15-20 kpl yhteensä. Perunat pitää pilkkoa tarpeeksi pieniksi, ettei ruokailijan ensimmäiseksi tarvitse alkaa niitä pienimään. Jäähtyvätkin nopeammin! Lopuksi Tillistä (ei vetelästä ruukkutillistä) leikataan varret pois, sidotaan ne langalla yhteen ja lisätään keiton päälle.

Kun perunat ovat kypsiä, lisätään kalat, purkki kermaa ja tarkistetaan suolan määrä. Kaloja ei tarvitse keittää, kypsyvät meinaan parissa minuutissa. Vaihda tillinippu pilkkomaasi tillihakkeeseen, mutta säästä hieman koristeeksi.

Ruoka on helppo ja nopea valmistaa, kun ainekset ovat valmiina pakkasessa, muistat vain ottaa edellisenä päivänä sulamaan.

Nautitaan itse tehdyn ruisleivän ja voin kanssa. Ruokajuomaksi kylmä vesi. Syö vähintään 3 lautasellista!

Punaviinissä marinoitua riimiporoa

Nimimerkki Rosmariininoksa kyseli otsikon mukaisen herkun teko-ohjeita. Niinkuin ruuanlaitossa yleensäkin, reseptejä on yhtä monta kuin kokkaajiakin. Lihana voi hyvin käyttää naudan tai possun sisäfilettä, porosta ulkofile tai sisäpaisti ovat sopivia. Sisäfile taas on turhan kallista eikä siitä riitä kuin kerta-annokseen!

Tarvitaan siis:

• terävä veitsi/leuku
• naudan/poron/possun lihaa ½ kg
• karkeaa merisuolaa
• sokeria
• kokonaisia musta-, puna- ja viherpippureita
• timjamia/rosmariinia/salviaa
• punaviiniä
• pakastin
• malttia

Lihasta poistetaan kalvot ja muut roippeet tarkasti pois, jonka jälkeen kuivataan talouspaperilla. Tee huhmareessa mausteseos, johon käytät em. pippureita ja kuivattuja yrttejä, ruokalusikallisen verran kutakin. Hiero suola, mausteseos ja sokeri (1 rkl) lihan pintaan. Suolan määrähän on makuasia, mutta tähän(kin) ruokaan sitä pitää käyttää paljon. Ehkä 50 g olisi sopiva. Suurin osahan liukenee punkkuun. Ota vahva pakastuspussi tai mallia Minigrip, johon kaadat desin/kahden verran punkkua. Laita maustettu liha pussiin, pussi kiinni niin, ettei jää ilmaa ja pyörittele, jotta mausteet sekoittuvat tasaisesti. Anna maustua vuorokauden verran, käännä välillä.

Marinoimisen ja graavauksen ero on jäänyt epäselväksi. Monesti tarkoitetaan samaa asiaa ja käytetyt termit vaihtelevat, kuten ohjeetkin. Esim. kalaa graavatessa monet laittavat kalan tiukkaan pakettiin ja painon vielä päälle, jotta kaikki maut ja nesteet puristuisivat ulos! Graavaushan tarvitsee ilmaa/happea toimiakseen. No se siitä, selventää se kuka asiasta tietää.

Vuorokauden jälkeen kiedo liha folioon ja pistä pakastimeen. Älä heitä mausteita ja viiniä pois vaan käytä vaikka kastikkeen tekoon lihalle.

Varttia ennen leikkaamista ota liha sulamaan. Leikkaa kohmeisesta lihasta ohuenohuita viipaleita.

Ruoka sopii alkupalaksi/huikopalaksi miten vaan. Esim. laita isolle, kylmälle tarjottimelle leikattuja siivuja, marinoituja sieniä, suolakurkkuja, tomaattia ym. nätisti esille. Muista uudet pippurit lihasiivujen päälle. Hyvä parmesaani sopii myös HYVIN!

Muuten, punaviinin sijasta voit käyttää esim. konjakkia, calvadosta tai kuivaa sherryä.

Lapin pöytä, juhlakäyttöön

Taas viikko vierähtänyt, kiirettä pitänyt. Ei tämä blogihomma sovi minulle, jos päivittäin päivittelisin päivityksiäni. Mutta ohessa lapintyylinen juhlapöytä: pitää sisällääm mm. poronpaistin (tuohessa paistettu), tietysti suolakalaa (eli siikaa ja lohta), punaviinissä graavattua riimiporoa (ulkofileestä), keitettyä poron kieltä, porolihapullia kylmänä, säilöttyjä suolakurkkuja ja muita herkkuja. Lisänä erilaisia kylmiä kastikkeita ja tietenkin, puolukkaa. Liinan alla on muuten ohrarieskaa.

Toki em. sapuskat ovat hieman liian hienoja arkikäyttöön, mutta eikös jokaisella joskus ole hieman juhlan aihetta? Porosta voin kertoa joskus myöhemmin ja tarkemmin raaka-aineena.

Nyt, jos mielenkiinto heräsi johonkin näihin ruokiin, niin palutetta vain, niin kerron miten itse tein ja pistetään blogiin.

Tuli muuten vitsi mieleen tuosta blogini nimestä:
Menin torille, jossa kauppias myi työrukkasia. Ensin lupasi kuudet parit samalla hinnalla, mutta kun tingin, niin sain KOLMETTOISTA parit! Mies oli varmaan harmissaan kun tingin niin kauan ja kysyi: "Laitetaanko pussiin vai vedätkö käteen?"
Pyysin laittamaan pussiin.