Graavilohta

Nyt pian kalaa graavaamaan, jotta aatoksi kerkiää suolautumaan! Aloita fileen puhdistuksella. Leikkaa reilu pätkä filettä, mieluummin hieman liikaa kuin liian vähän. Ripottele pinnalle karkeata merisuolaa. Liian suolan saa aina pinnalta pois ja hyvä kokki käy pari kertaa päivässä mukamas maistelemassa, joko kala on valmista.

Sokerin lisäämisestä ollaan kahta mieltä. Toiset eivät käytä, toiset laittavat sitä pehmentääkseen lihaa, mikä mielestäni ei ole tarpeellista lohen ollessa kyseessä. Lapanen ripottelee teelusikallisen.

Älkää ihmeessä pilatko tuoreen lohen hyvää, raikasta makua pippurilla tai sitruunalla. Laita tarjolle sitruunaa, jos joku haluaa, mutta perusgraavaukseen se ei kuulu.

Tilli sen sijaan kuuluu. Lapanen ostaa aina "varrellista leikkotilliä" eli siis ei ruukkutilliä mutta ei myöskään kruunutilliä. Varret leikataan erikseen ja murskataan veitsen lappeella, jotta maku irtoaisi paremmin. Tilliosa eli yläosa silputaan pieneksi hakkeeksi ja lisätään kalan päälle. Kala kääritään väljästi leivinpaperiin. Graavaus tarvitsee ilmaa, joten muoviin ei kannata kääriä. Myöskään mitään painoja kalan päälle ei pidä laittaa. Kukakohan senkin on keksinyt ja miksi? Ei se kala lentoon jääkaapista lähde :) Pidä kalaa kylmässä vuorokausi nahkapuoli alaspäin. Käännä kala toiseksi vuorokaudeksi toisinpäin. Aattona tarjottaessa leikkaa mahdollisimman ohuita siivuja ja vaihda tuoreet tillit päälle niin halutessasi. Siivut voi kierittää näteiksi ruusukkeiksi. Tarjoa myös kylmäsavulohta, silliä ja mätiä punasipulin ja smetanan kanssa.

Ai niin, joululahjat saattavat vähän myöhästyä, kun Petteri Punakuono eksyi ananasmaahan :)

Lasimestarin silliä

Lasimestarin silli kannattaa tehdä 3-7 päivää ennen herkuttelua. Kovin työlästä sen teko ei ole, mikäli ylläolevasta kuvasta niin päättelee.

Sillejä on monenlaisia. Eniten kaupasta löytyy ns. normaaleja, kokonaisia sillejä, joista on pää ja sisälmykset otettu pois. Ne on säilötty erittäin suolaiseen liemeen eli jos aiot niitä käyttää, täytyy niitä liottaa vedessä päivä-kaksi. Matjes-silli on taas valmiiksi mausteliemeen säilötty ja kelpaa syötäväksi sellaisenaan. Mutta jos aiot tehdä itse sillit joulupöytään, ovat kevytsuolatut sillifileet nopein ja helpoin vaihtoehto. Hintaa tosin on tuplasti kokonaisiin silleihin verrattuna, mutta sillin perkuu varsinkin kokemattomilta on aika sottaista puuhaa ja fileistä tulee kaikkea muuta kuin kauniita.


Kiehauta ensin etikkaliemi. Puoleen kiloon sillifileitä tarvitaan vajaa litra lientä. Laita kattilaan puoli litraa vettä, 3 dl väkiviinaetikkaa eli tavallista etikkaa ja sokeria 4 dl. Kiehauta ja laita ulos jäähtymään. Tänään liemi jäähtyikin nopeasti lämpömittarin näyttäessä -29,3 astetta. Lientä ei saa pitkään kiehutella, muuten etikka haihtuu pois.

Leikkaa yksi iso punasipuli puolirenkaiksi ja yksi iso porkkana vinottain siivuiksi. Varaa myös piparjuuritahnaa tai tuoretta piparjuurta raasteena, sinapinsiemeniä, laakerinlehtiä ja kokonaisia maustepippureita. Asettele ainekset vuorotellen puhtaaseen purkkiin ja kaada jäähtynyt liemi päälle. Pistä jääkaappiin joulua varten odottamaan.
Sillipurkki näytti tältä:


Enkelikin kävi tänään pistäytymässä ja toivottamassa jouluterveisensä kaikille La Panen -blogin lukijoille!

Kylmä kastike kalalle

Kalat ovat tunnetusti kovia uimaan ja niin niiden kuuluu tehdä myös lautasella, kastikkeessa. Pidän yleensä kermaviiliä ja sitruunaa varalla hyvän säilyvyyden takia. Tässä äärimmäisen helppo ja maukas kastike kalalle:

• 1 prk kermaviiliä
• 1 kokonainen suolakurkku
• 1/2 sitruunan mehu
• ripaus suolaa
• mustapippuria
• 2 tl sokeria
• hyvin pieni ripaus chilipippuria
• tillisilppua

Leikkaa suolakurkku kolmeen osaan ja tee pitkiä ohuita suikaleita. Yhdistä loput aineet ja laita jääkaappiin siksi aikaa, kun potut kiehuvat. Voit käyttää myös majoneesia, smetanaa tai tuorejuustoa. Hapokkuus tulee suolakurkusta ja sitruunasta, joten viinietikkaa ei tarvitse lisätä. Mikäli happoa on mielestäsi liikaa, lisää sokerin määrää. Kauniisti aseteltuna kelpaa paremmankin kalan kanssa. Ja muuten, kermaviiliin tehtynä ei lihota! Pitäkää lukijat linjat kurissa ennen joulua, silloin syödään yötä myöten!

Ullakolla asustelevalta tonttuparilta terveisiä!

Lohifileen käsittelykoulu

Lohesta on ollutkin jo puhetta aikaisemmin, mutta lisää tarinaa pukkaa ah niin hyvänmakuisesta aiheesta. Lohta ostettaessa kannattaa varmistua sen tuoreudesta, sillä se on ensimmäinen makuun vaikuttava tekijä. Tuoreen kalan liha on kiinteää ja kimmoisaa. Se ei ole limaista eikä pehmeää. Jos ruodot lähtevät sormin irti, on kyseessä jo jätetason tavara. Kauppiaan tulee kertoa, milloin kala on pyydystetty. Itse asiassa hyvässä kalakaupassa, jossa tuoretta kalaa on, ovat pyyntipäivät merkitty seinälle eikä asiakkaan tarvitse niitä udella. Osta kerralla kokonainen file, jos vaan lompakko kestää ja sinulla on pakastin käytössäsi. Kerran se vaan kirpaisee! Itsekin ostan lohta vain tarjouksesta, jolloin fileelle tulee hintaa 14 eeroa.

Filekin kaipaa pientä ehostusta ennen ruoaksi laittamista. Vihreällä näkyvät osat poistetaan kokonaan ja paistetaan koiralle tai annetaan kissalle. Meidän Hurja on aivan hulluna kalaan, viimeksikin nuoli antaumuksella Janssoninkiusaus –vuokaa puolisen tuntia, lattialla maaten ja vuoka tassujen välissä.

Punaisella värjätyistä kohdista leikataan ohut kerros pois, vatsapuolella vaaleat kalvot ja selkäpuolella mahdolliset evien ruodot. Keskellä sinisessä osassa ovat kylkiruodot, jotka nypitään pienillä pihdeillä pois. Huomaa, että fileen etupäässä ruotorivi jatkuu pään leikkuupintaa pitkin, tosin lyhyempinä ruotoina. (Hmm..tajusikohan kukaan mitään…)

Nyt fileen pitäisi olla linjakkaan nätti! Mustien poikkiviivojen kohdalta leikkelen fileen kolmeen osaan. Vasemmanpuoleisesta teen graavilohta, keskimmäisen leikkaan yleensä neljään annospalaan (nahkoineen, pysyy paistettaessa paremmin koossa) ja pyrstöpään kuutioin lohisoppaa varten valmiiksi.

Seuraavassa postauksessa tehdäänkin itsenäisyyspäivän Kuorrutettua lohta, joten kipinkapin kalakauppaan!

Muikea muikkukukko

Perinneruokien sarja jatkuu kalakukolla. Ainoa oikea kala tähän on muikku. Tiesittekö muuten, että muikku kuuluu lohikaloihin? Muikkukukko on hyvää huikopalaa ja erinomaista retkievästä. Onhan samassa paketissa kala, liha, ruisleipä ja rasva!

Osta puolisen kiloa muikkuja. Itse kiusaan kaupan tätejä tilaamalla aina 542 grammaa. Muikut perataan käsin, veistä ei tarvita. Pään takaa painetaan peukalolla selkäranka poikki ja vedettäessä sisuskalut tulevat pois, vatsa jää ehjäksi ja selkäranka paikalleen. Laiskempi ostaa valmiiksi perattuja, minä en. Huuhtele muikut kylmällä vedellä ja laita lävikköön valumaan.

Tee sillä välin ruiskuoritaikina. Taidanpa laittaa tavoistani poiketen oikein aineiden määrät:

KUKON RUISKUORI/KARJALANPIIRAKOIDEN TAIKINA

3 dl vettä

3 tl suolaa

50 g pehmeää voita tai voisulaa

7 dl ruissihtijauhoja, tav. ruisjauho käy myös

1,5 dl vehnäjauhoja

Sekoita aineet keskenään ja vaivaa tasaiseksi.

Kauli taikina leivinpaperin päällä levyksi. Jätä keskikohta (eli kukon pohja) paksummaksi kuin reunat. Kukon halkaisija olisi hyvä olla n. 20 cm tällä taikinamäärällä ja täytteellä (500g kalaa, 500g lihaa) Tee tarpeeksi suuri levy, jotta reunat varmasti yltävät peittämään kalat ja lihat.

Asettele päällekkäin vuorotellen porsaan kylkisiivuja ja muikkuja. Laita joka kerroksen päälle hienoa merisuolaa. Suolaa saa olla reilusti, eipä kalakukkoon muita mausteita laitetakaan. Itse latelen aineet ristikkäin, pysyy paremmin koossa.

Sivele reunat kylmällä vedellä. Nosta reunat yksitellen täytteen päälle, ja muotoile veden avulla kukon malliseksi. Tarkoitus on saada tiivis kuori, jotta rasvat eivät pääse ulos ja kukosta tulee mehevä. En kyllä muista ainuttakaan kertaa, ettei rasvat olisi valuneet pellille! Mutta tehkää te paremmin.

Lopuksi kukon pinta jauhotetaan ruisjauholla. Tämä estää sen, ettei pintaan muodostu ilmakuplia, jotka kärähtävät helposti. Näin ainakin sanotaan.

Uunissa tulisi olla 250 astetta hönkää. Paista aluksi 15 minuuttia keskitasolla tai niin kauan, että pinta ruskistuu. Voitele kukko voisulalla ja laske lämpötila 150 asteeseen. Paista vielä vähintään 2h 45 minuuttia, jotta ruodot ovat varmasti pehmenneet. Kauemminkin saa paistaa, jos jaksat odottaa! Valele silloin tällöin pellille valuneella rasvalla ja tarvittaessa voilla.

Ja sitten syömään! Leikkaa keskelle reikä, jotta saat kuorta, ja kaivettua kalaa mukaan. Voita ja veitsi lautaselle. Vasempaan käteen kuorta ja veitsellä sipaistaan voita ja kalaa kuoren päälle. Haukkaa ja huomaat, että täyte suorastaan sulaa suuhun, ruodoista ei ole jälkeäkään. Tänään olin huomaavani jopa makeutta suussa, on se vaan niin hyvää! Jahas, ottaiskohan vielä vähän lisää?

Parempi lohisoppa

Kiva tuo meidän K-kauppias, kun säännöllisen epäsäännöllisesti myy lohifilettä alle 6 €:n hintaan. Kahden kilon fileestä saa neljään-viiteen tarkoitukseen aineet! Ensin leikkaan vatsapuolelta rasvaisen osan pois, jonka paistan pyrstöosan kanssa pannulla Hurjalle. Sitten leikkaan pääpuolelta valmiita annospaloja lohiruokaa varten ja keskemmältä otan palasen graavikalaa varten. Seuraavana on vuorossa valmiit lohikuutiot, jotka pakastan rasiassa. Näppärää on ensin vetää kuutioiden levyiset viillot pitkittäin nahkaa vasten, ei läpi. Sitten vaan fileoidaan valmiit kuutiot irti nahasta! Kokonaisesta kalasta jäävät roippeet eli pää, ranka, nahka ja evät keitetään liemeksi:

Huuhdo perkeet puhtaaksi verestä ja poista kidukset saadaksesi kirkkaan liemen. Laita roippeet reiluun kylmään veteen paloitellun sipulin ja mausteiden kanssa. Itse käytän kokonaisia maustepippureita ja laakerinlehtiä. Suolaa kannattaa lisätä vähän jo tässä vaiheessa, sillä silloin valkuainen hyytyy ja vaahdon kuoriminen on helpompaa. Keitä miedolla lämmöllä. Älä anna porista kauempaa kuin 20 minuuttia, muuten liemestä tulee limaisen oloinen. Pullota liemi pakkaseen tai jatka suoraan keitoksi.

Ota iso kattila, 7 litraa on hyvä! Laita kattilaan 50-100g voita. Kuullota pilkottuja juureksia ja sipulia. Selleri, palsternakka ja porkkana sopivat hyvin. Helpommalla pääsee kun ostaa pakastealtaasta pari valmista keittojuurespussia. Lisää muutama ruokalusikallinen vehnäjauhoja. Kun jauhot ovat imeytyneet rasvaan, lisää kalalientä ja vettä yhteensä noin 3 litraa. Käytä kalafondia ja vettä, jos kalalientä ei ole. Perunakuutiot joukkoon hautumaan. Mausteiksi kokonaisia mauste- ja mustapippureita 15-20 kpl yhteensä. Perunat pitää pilkkoa tarpeeksi pieniksi, ettei ruokailijan ensimmäiseksi tarvitse alkaa niitä pienimään. Jäähtyvätkin nopeammin! Lopuksi Tillistä (ei vetelästä ruukkutillistä) leikataan varret pois, sidotaan ne langalla yhteen ja lisätään keiton päälle.

Kun perunat ovat kypsiä, lisätään kalat, purkki kermaa ja tarkistetaan suolan määrä. Kaloja ei tarvitse keittää, kypsyvät meinaan parissa minuutissa. Vaihda tillinippu pilkkomaasi tillihakkeeseen, mutta säästä hieman koristeeksi.

Ruoka on helppo ja nopea valmistaa, kun ainekset ovat valmiina pakkasessa, muistat vain ottaa edellisenä päivänä sulamaan.

Nautitaan itse tehdyn ruisleivän ja voin kanssa. Ruokajuomaksi kylmä vesi. Syö vähintään 3 lautasellista!

Lapin pöytä, juhlakäyttöön

Taas viikko vierähtänyt, kiirettä pitänyt. Ei tämä blogihomma sovi minulle, jos päivittäin päivittelisin päivityksiäni. Mutta ohessa lapintyylinen juhlapöytä: pitää sisällääm mm. poronpaistin (tuohessa paistettu), tietysti suolakalaa (eli siikaa ja lohta), punaviinissä graavattua riimiporoa (ulkofileestä), keitettyä poron kieltä, porolihapullia kylmänä, säilöttyjä suolakurkkuja ja muita herkkuja. Lisänä erilaisia kylmiä kastikkeita ja tietenkin, puolukkaa. Liinan alla on muuten ohrarieskaa.

Toki em. sapuskat ovat hieman liian hienoja arkikäyttöön, mutta eikös jokaisella joskus ole hieman juhlan aihetta? Porosta voin kertoa joskus myöhemmin ja tarkemmin raaka-aineena.

Nyt, jos mielenkiinto heräsi johonkin näihin ruokiin, niin palutetta vain, niin kerron miten itse tein ja pistetään blogiin.

Tuli muuten vitsi mieleen tuosta blogini nimestä:
Menin torille, jossa kauppias myi työrukkasia. Ensin lupasi kuudet parit samalla hinnalla, mutta kun tingin, niin sain KOLMETTOISTA parit! Mies oli varmaan harmissaan kun tingin niin kauan ja kysyi: "Laitetaanko pussiin vai vedätkö käteen?"
Pyysin laittamaan pussiin.

Sitruunalohta, uusia perunoita, inkivääriomenoita ja kesäherneitä

Tuli kesällä ostettua oikein norjalaista kassilohta fileen verran. Siitähän riittää moneen ateriaan, ainakin pienelle ruokakunnalle. Itse laitoin puolet suolakalaksi (josta joku toinen kerta) ja lopusta loihdin sitruunaisen herkun kasvimaan antimia käyttäen. Tarina menee näin:

Teroita veitset. Poista fileestä ruodot ja vatsapuolen rasvainen osa, pari senttiä. Leikkaa nahka pois. Älä sahaa edestakaisin, vaan reilulla vedolla ja juuri teroitetulla veitsellä homma onnistuu. Muista pitää kiinni nahasta (ei lihasta)! Leikkaa lohi sentin-puolentoista siivuiksi.

Kuumenna kasari tai muu reilunkokoinen paistinpannu. Itse käytän kalapannuna -ja vain kalapannuna- emaloitua valurautapannua. Puukahvan voi näppärästi pyörittää irti uunikäyttöä varten. Nyrkillinen voita kattilaan! Käristä kalalle kunnon rapea pinta. Lisää merisuolaa reilusti (kalassa täytyy olla sitä paljon), sitten lohkottua kevätsipulia varsineen, puolikas sitruunan mehu ja raastettua kuorta. Tähän ruokalajiin kuuluu olennaisesti vahva sitruunan maku, joten lisäsin toisen sitruunan puolikkaan lohkoina (tietysti kuorineen) mukaan. Lisää purkki kasvirasvatsydeemiä (oikeat kokit käyttävät oikeaa kermaa ja ovat aina oikeassa). Ja nyt tulee se jippo: Sekoita tunisialaista harissaa tai muuta suutapolttavaa punapippurisoosia/chiliä, oliiviöljyä, suolaa, valkosipulia, punaviinietikkaa ja hieman sokeria/siirappia. Tätä mössöä laitetaan niin paljon kuin sielu sietää, sillä sitruunan ja chilin liitto on jumalainen! Tuoretta tilliä päälle ja odottelemaan kun kuoriperunat kypsyvät.

Hae kasvimaalta/kaupasta herneitä, pilko hapan omena ja paista voin, balsamicon, suolan, inkiväärin ja siirapin kanssa kasarissa. Jätä herneet al dente, joka muuten tarkoittaa hampaita vasten eli puruvaraa pitää olla! Kaunis kesäinen vihersalaatti ja patonki sopivat myös mukaan.

Juomana vesi tai proletaareille sun muille maanomistajille hapokas valkoviini, mieluiten Alsacen alueelta (esim. Pfaffenheim).

Ja ei kun ääntä kohden eli käkättimeen!