Kartanon sinappi

20 vuotta olen vannonut, etten kerro salaista sinappireseptiäni kenellekään. Nyt on aika rikkoa lupaus ja joulun kunniaksi pistää levitykseen tämä ohje. Tämä on teille, hyvät lukijat, hyvän ruuan ystävät!

Ohje on todellakin vanha kartanon sukuresepti. Äitini sisko -tätikö se on- opiskeli 70-luvun alussa Helsingissä ja tutustui rikkaan kartanon tyttäreen opiskellessaan. Tytär antoi reseptin tädilleni ja kertoi sen kulkeutuneen suvussaan jo kauan. Yksinkertainen ja makean tulinen resepti.

Sinappijauheita on muutamia markkinoilla, mutta Lapanen luottaa vain laatutavaraan eli Colman´s -sinappijauheeseen, keltainen neliskanttinen peltirasia. Tähän sinappiin kannattaa käyttää laadukasta jauhetta ettei vaan vahingossakaan tule Auran jauhosinappi mieleen! Anteeksi vaan Auran sinapin ystävät.

• 1 purkki Colman´s -sinappijauhetta
• 1 purkillinen sokeria
• 1 purkki kuohukermaa
• 1 kananmuna
• n. 1-1 ½ dl suolakurkun säilöntälientä

Tee sinappi vesihauteessa. Laita ensin sinappijauhe ja sokeri. Levy päälle ja aloita samantien sekoittaminen vispilällä, älä kuitenkaan vatkaa. Sekoittaa pitää käytännössä koko ajan kokkareiden estämiseksi. Varmistukseksi voit siivilöidä sinappijauheen sokerin joukkoon.

Kun kiehuminen alkaa, ala lisäämään kermaa pikkuhiljaa sekoittaen. Vatkaa kananmuna hyvin kevyesti erillisessä kulhossa. Lisää se joukkoon, taaskin sekoittaen. Kun seos sakenee, lisää etikkalientä vähän kerrallaan. Ohenna niin kauan, että sinappi on juoksevaa, kastikemaista. Sinappi sakenee kylmässä aika paljon, joten kokemus opettaa, milloin sinappi on sopivan juoksevaa.

Tiv:in kanssa oli keskustelua sinapista. Hänellä oli samantyylinen resepti, johon tuli perunajauhoja ja öljyä. Perunajauhoja voi laittaa, jos haluaa lisää sakeutta, muuta funktiota sillä ei ole. Öljyn tarkoitus on jäänyt epäselväksi. Itse lisäisin nokareen voita, joka antaa sinappiin mukavan kiillon.

Sinapin maun voimakkuutta säädellään etikan määrällä. Kannattaa tehdä aika tulista, valmis sinappi nimittäin menettää voimakkuuttaan ikääntyessään.

Osoittakaahan kalliille joulukinkulle kunniaa ja hunnuttakaa se arvoisellaan sinapilla!

Joululeipää

Lapasen jouluvalmistelut jatkuu! Nyt on vuorossa erittäin jouluinen leipä, jonka tuoksut tuovat jo valmisteluvaiheessa joulun mieleen. Reseptin alkuperä ei ole tiedossa, mutta ohjeen olen saanut maailman toiseksi parhaalta kokilta eli äidiltäni :) Kukahan se paras on?

JOULUN PARAS LEIPÄ

• 1 litra piimää
• 75 g hiivaa
• 2 tl pomeranssinkuorta
• 2 tl fenkolia
• 2 tl anista
• 1 rkl suolaa
• 1 ½ dl siirappia
• 6 dl ruisjauhoja
• 17 dl hiivaleipäjauhoja

Alusta ja kohota. Leivo limpuiksi ja kohota. Paista 200 asteessa 30-40 minuuttia. Voitele loppuvaiheessa siirappivedellä. Nautittaessa päälle ei saa laittaa mitään muuta kuin voita.

Tämä leipä maistuu koko perheelle! Viime vuonna piti uudenvuoden jälkeen tehdä toinen satsi kun oli niin hyvää!

Ai niin, ulkosaunan ullakolla asuvat joulumuori ja joulu-ukko toivottavat kaikille Hyvää Joulua!

(Tuosta leivästä nyt ei parempaa kuvaa saanut kännykameralla, get used to it)

Maalaismaksapatee /-pasteija /-terriini mikä lie á la La Panen

Joulutohinat ovat varmaan monessa kodissa jo alkaneet. Lapasen arkkupakastimessa joulua odottaa jo lokakuun lopussa tehdyt laatikot, kylmäsavulohifilee ja viime vuodelta jäänyt avaamaton mätipurkki, vieläköhän se on syötävää? Eilisestä lähtien pakastimen uumenista löytyy myös pari kiloa taivaallista maalaismaksapateeta! Nyt on aika raottaa salaisuuksien reseptiarkkua ensimmäistä kertaa ja jakaa ohje muillekin kulinaristeille. Laihduttajien kannattaa kurkkia muualle, heille on oma sivustonsa.

Ota esille kaksi pitkänmallista vuokaa ja käy kaupasta hakemassa seuraavat aineet:

• 800 g jauhettua maksaa (naudan tai possun)
• 300 g savustettua, kypsää possunkylkeä eli palvikylkeä kuutioituna (ihan tavallinenkin kylkisiivu käy, jos savustettua ei saa)
• 2 sipulia pienenä kuutiona
• 1 prk anjovisfileitä liemineen (ei mitään sillistä tehtyjä janssoninfileitä)
• 5 kananmunaa
• 2 prk eli 4 dl kuohukermaa
• 4 cl konjakkia
• 2 dl vehnäjauhoja
• 100g sulatettua voita
• 2 pkt pekonia + paketti possunkylkeä varuiksi
• suolaa
• meiramia
• valkopippuria

1. Freesaa sipuli kevyesti pannulla.
2. Sekoita jauhettu maksa, pieneksi kuutioitu possunkylki, sipuli ja haarukalla liemen kanssa soseeksi laitettu anjovis. Pane seos jääkaappiin makuuntumaan vähintään tunniksi.
3. Sekoita kerma, kananmunat ja mausteet hyvin keskenään. Yhdistä vehnäjauhot vähän kerrallaan. Tähän kannattaa käyttää käsivatkainta yhdellä vispilällä ja pientä nopeutta, ettei synny ylimääräistä kuohkeutta.
4. Lisää kermaseos maksan joukkoon vähän kerrallaan. Sekoita hyvin.
5. Lisää sulatettu ja jäähdytetty voi. Sekoita taas hyvin.
6. Paista pannulla pikkuinen koepala ja tarkista maku.

7. Vuoraa vuoat pekoniviipaleilla niin, että pekoni tulee reunoilta yli. Täytä vuoka massalla ja käännä pekoniviipaleet päälle. Voit käyttää osittain myös viipaloitua possunkylkeä, mutta pekonissa on aivan eri meininki.

Seuraavassa kuvassa vuoat odottavat uuniin pääsyä. Ylempi vuoka on kokonaan vuorattu pekonilla, alemmassa on pohjalla pekonia ja päällä viipaloitua possunkylkeä ja suolaa.


8. Kypsennä vesihauteessa uunissa 180 asteessa 2-2½ tuntia. Riittää kun asetat vuoat korkealaitaiselle uunipellille ja siihen vettä. Kun pekonit näyttävät rapsakoilta, voit laittaa vuokien päälle folion.

Anna hieman jäähtyä ja kumoa leivinpaperille tai folion päälle. Jäähdytä seuraavaan päivään, jolloin rakenne on parhaimmillaan. Maista! Patee suorastaan sulaa suuhun ja kivaa purutuntumaa antavat pekoni ja palvikylki. Ja sitten patee pakkaseen, että jouluksikin riittää!

Huomioita:
Possussa PITÄÄ olla reilusti rasvaa, muuten "homma kuivuu kasaan".

Voit vuorata vuoan jo heti ensimmäiseksi. Meinaan vaan, että jos pekonia jää yli, voit lisätä sen maksan joukkoon.

Ruuan voi nauttia lämpimänäkin, mutta mielestäni ehdottomasti kylmänä alkupalana joulupöydässä.

Varo suolan kanssa, koska pekonissa ja anjoviksissa sitä jo on.

Konjakkia ei tällä kertaa ollut, mutta mikäli jouluna on, ajattelin valuttaa sitä pateen päälle.

Resepti saattaa kuulostaa monimutkaiselta, mutta sitä se ei ole.

Ja se maku...Sitä et koskaan ole kokenut, lähtee taju ja jalat alta!

Lappilainen pannurieska

Rieskat kuuluvat olennaisesti lappilaisen muorin -miksei isännänkin- leivontapuuhiin. Yhdellä leivinuunin lämmityksellä paistaa rieskat, ruisleivät ja miksei nykyään pitsatkin. Lopuksi vielä poronkäristys muhimaan.

Tämä ohje sopii sekä pannulla että uunissa paistettavaksi. Eilen ei leivinuunia lämmitetty, joten kuvassa olevat rieskat paistettiin sähköuunissa. Tästä syystä värikin on hieman hailakka, mutta maku hyvä!

• 1 l piimää
• 6 dl ohrajauhoja
• 6 dl ruisjauhoja
• 8 dl vehnäjauhoja
• 3 tl suolaa
• 2 tl soodaa
• 2 rkl siirappia

Kaikki ainekset sekaisin ja leipomaan. Tee puolisen senttiä paksuja rieskoja, koon saat itse päättää. Nyt tehtiin pieniä. Mikäs se tämä oikein on?

No sehän on tärppä. Sillä painellaan rieskaan kivoja kuvioita, joita pitkin rieska voidaan repiä palasiksi. Tärpän tekee huolimattomampikin puuseppä vaikka keittiöveitsellä listanpätkästä. Kukas lapasen tärpän onkaan tehnyt? :)

Paista rieskat pannulla molemmin puolin (minuutti per puoli) tai uunissa 250 astetta, kunnes ovat kauniin ruskeita. Älä kuitenkaan paista liikaa, ellet sitten pidä rapeista rieskoista. Laita paistamisen jälkeen folion alle, jos haluat pitää rieskat pehmeinä.
Rieskat ovat parhaimmillaan uunituoreina.

Rehellistä ruisleipää

Monet hyvät asiat ovat yksinkertaisia, niinkuin nyt tämä ruisleipä. Tässä talossa ei ruisleipää enää ole ostettu, eikä kaupan sekoiteleipiä ole yhtään ikävä!

• 1 litra haaleaa vettä
• puolikas hiiva
• 2 rkl suolaa
• 1 kg ruisjauhoja
• (sokeria 1 rkl)

Siinäpä ainekset. Sekoitetaan. Kohotetaan. Leivotaan limpuiksi. Uuni 250 asteeseen. Uuniin 50 minuutiksi. Valmis. Oliko vaikeata?

Huomioita: taikina kuuluu jäädä löysäksi, leivottaessa käytetään sitten reilusti jauhoja. Mitä löysempi taikina, sen parempi. Leivo 3 korkeata kekoa, tasaantuvat kyllä itsestään. Sokerin voi hyvin jättää pois, ajattelin hiivan siitä pitävän, mutta mitään vaikutusta sillä ei tunnu olevan.

Itse teen taikinan 1,25 litraan vettä, josta tulee 4 leipää, 2 per pelti. Paistan 50 min 230 asteessa kiertoilmalla, kerran vaihdan peltien paikkaa keskenään ja käännän ne. Ohjeen yksinkertaistin helpoksi muistaa, litra vettä, kilo jauhoja.

Joku voisi kokeilla lisätä maltaita ja kertoa miltä maistui. Eläköön suomalainen ruisleipä!

Lisää makua lihapulliin

Olen aina ollut sitä mieltä, että jos ruokaa tekee, kannattaa se tehdä kunnolla. Miksi syödä mautonta ruokaa, kun samalla vaivalla voi tehdää maistuvaa? Onko järkeä kuluttaa lihapullien tekoon tunti aikaa, jos lopputulosta ei tunnu saavan kurkusta alas ja lopuksi toteaa: "kyllähän tätä syö ennemmin ku selkäänsä ottaa". Valmispullia saa kaupastakin. Tulin kerran erääseen taloon sisälle ja heti ovelta kysyin "mikä täällä haisee?" Eräs oli lämmittänyt kaupan lihapullia mikrossa...

Arkiruuistakin saa todellisia herkkuja yksinkertaisesti. Tänään tehdään salami-ananas-herkkusieni -lihapullia. Eihän tullut pizza mieleen?

Siitähän se ajatus sitten lähti! Lihapullat varmaan jokainen osaa laittaa, kerron vain mitä niihin tulee:

Uuni lämpenemään 250 asteeseen.

• 700g nauta-sika -jauhelihaa
• 1 iso sipuli pienenä hakkeena
• 1 purkki herkkusieniä, sekin pienenä hakkeena
• 1 purkki ananasta, arvaa missä muodossa?
• 10 siivua metukkaa tai salamia silppuna
• 2 siivua vaaleata leipää muruina
• 1 pikku purkki tomaattipyrettä
• 1 kananmuna

Mausteeksi:

• suolaa
• mustapippuria
• paprikaa
• maustepippuria
• chilipippuria
  
• valkosipulijauhetta
• timjamia tai rosmariinia
• oreganoa
• loraus soijaa
• loraus punaviinietikkaa
• sokeria tai siirappia
  

Tee isoja pullia pellille, tästä määrästä tulee pelti täyteen. Älä turhaan kastele käsiäsi pyörittäessäsi pullia. Nakkaa uuniin ja vähennä lämpö 5 minuutin jälkeen 200:aan, kiertoilmalla 180 asteeseen. Paista kunnes kypsiä. Samalla tulevat mieleisesi potut uunissa.

Maistapa! Pistä palautetta mausta, jos näitä teit. Hmm...näitähän voisi kutsua vaikka pizzapulliksi!

Muikea muikkukukko

Perinneruokien sarja jatkuu kalakukolla. Ainoa oikea kala tähän on muikku. Tiesittekö muuten, että muikku kuuluu lohikaloihin? Muikkukukko on hyvää huikopalaa ja erinomaista retkievästä. Onhan samassa paketissa kala, liha, ruisleipä ja rasva!

Osta puolisen kiloa muikkuja. Itse kiusaan kaupan tätejä tilaamalla aina 542 grammaa. Muikut perataan käsin, veistä ei tarvita. Pään takaa painetaan peukalolla selkäranka poikki ja vedettäessä sisuskalut tulevat pois, vatsa jää ehjäksi ja selkäranka paikalleen. Laiskempi ostaa valmiiksi perattuja, minä en. Huuhtele muikut kylmällä vedellä ja laita lävikköön valumaan.

Tee sillä välin ruiskuoritaikina. Taidanpa laittaa tavoistani poiketen oikein aineiden määrät:

KUKON RUISKUORI/KARJALANPIIRAKOIDEN TAIKINA

3 dl vettä

3 tl suolaa

50 g pehmeää voita tai voisulaa

7 dl ruissihtijauhoja, tav. ruisjauho käy myös

1,5 dl vehnäjauhoja

Sekoita aineet keskenään ja vaivaa tasaiseksi.

Kauli taikina leivinpaperin päällä levyksi. Jätä keskikohta (eli kukon pohja) paksummaksi kuin reunat. Kukon halkaisija olisi hyvä olla n. 20 cm tällä taikinamäärällä ja täytteellä (500g kalaa, 500g lihaa) Tee tarpeeksi suuri levy, jotta reunat varmasti yltävät peittämään kalat ja lihat.

Asettele päällekkäin vuorotellen porsaan kylkisiivuja ja muikkuja. Laita joka kerroksen päälle hienoa merisuolaa. Suolaa saa olla reilusti, eipä kalakukkoon muita mausteita laitetakaan. Itse latelen aineet ristikkäin, pysyy paremmin koossa.

Sivele reunat kylmällä vedellä. Nosta reunat yksitellen täytteen päälle, ja muotoile veden avulla kukon malliseksi. Tarkoitus on saada tiivis kuori, jotta rasvat eivät pääse ulos ja kukosta tulee mehevä. En kyllä muista ainuttakaan kertaa, ettei rasvat olisi valuneet pellille! Mutta tehkää te paremmin.

Lopuksi kukon pinta jauhotetaan ruisjauholla. Tämä estää sen, ettei pintaan muodostu ilmakuplia, jotka kärähtävät helposti. Näin ainakin sanotaan.

Uunissa tulisi olla 250 astetta hönkää. Paista aluksi 15 minuuttia keskitasolla tai niin kauan, että pinta ruskistuu. Voitele kukko voisulalla ja laske lämpötila 150 asteeseen. Paista vielä vähintään 2h 45 minuuttia, jotta ruodot ovat varmasti pehmenneet. Kauemminkin saa paistaa, jos jaksat odottaa! Valele silloin tällöin pellille valuneella rasvalla ja tarvittaessa voilla.

Ja sitten syömään! Leikkaa keskelle reikä, jotta saat kuorta, ja kaivettua kalaa mukaan. Voita ja veitsi lautaselle. Vasempaan käteen kuorta ja veitsellä sipaistaan voita ja kalaa kuoren päälle. Haukkaa ja huomaat, että täyte suorastaan sulaa suuhun, ruodoista ei ole jälkeäkään. Tänään olin huomaavani jopa makeutta suussa, on se vaan niin hyvää! Jahas, ottaiskohan vielä vähän lisää?

Karjalanpiirakoita

Eilen aamulla alkoi tehdä mieli kunnon karjalanpiirakoita. Oikein rukiiseen taikinaan tehtyjä riisi- ja perunapiirakoita (joita olen aina tottunut sanomaan vatruskoiksi). Jonkinasteisen himon olen näihin suuritöisiin leivonnaisiin saanut lapsuudestani, sillä sekä äidinäiti että isänäiti olivat mestareita näitä leipomaan. Kuoreen tarvitaan:

- kylmää vettä 3 dl
- suolaa 3 tl
- pehmeää VOITA 50 g
- ruissihtijauhoja 7 dl
- vehnäjauhoja 1,5 dl

Tästä tulee n. 750 g taikinaa eli noin 40 piirakkaa eli 5 pellillistä. Sekoita kaikki ainekset tasaiseksi taikinaksi mieluiten koneella saadaksesi hyvän sitkon. Se on tärkeää, sillä olen pyrkinyt tekemään mahdollisimman rukiisen taikinan. Pullataikina on erikseen. Kääri taikina kelmuun ja laita jääkaappiin lepäämään. Sillävälin täytteiden tekoon.

Keitä riisipuuro litraan maitoa. Jos puurosta tulee liian jämäkkää, lisää maitoa saadaksesi löysähkön massan. Perunamuusi tehdään tietenkin itse jauhoisista perunoista. Pilko perunat keittoajan lyhentämiseksi ja huuhdo palat ylimääräisen tärkkelyksen poistamiseksi. Mikään ei ole inhottavampaa kuin syödä tahmeaa muusia. Tämä sitkeys johtuu juuri tärkkelyksestä. Koskaan ei pidä käyttää perunoiden keitinvettä muusin tekemiseen, vaan reilusti voita! Kuumennettua maitoa voi toki laittaa. Itse ensin murskaan perunat survimella, jonka jälkeen otan koneen käyttöön ja ajan tasaiseksi. Nytkin on tarkoitus jättää seos löysäksi, koska uunissa paistamisen aikana muusi kuivuu hieman. Muusia tarvitset reilun kilon.

Pistä uuni niin lämpimälle kuin koneesta irtoaa, mieluiten 300 astetta.

Kun täytteet ovat valmiita, alkaa työläin osuus. Nyt päästetään muori keittiöön ja annetaan pulikka käteen! Leivo taikina vaikka viideksi pötköksi ja jaa kukin pötkö kahdeksaan osaan. Tee jakaminen vasta tarpeen mukaan, sillä taikina kuivuu nopeasti. Säilytä taikinaa muovin alla.

Sitä mukaa kun kauniita, soikean muotoisia ja ohuita piirakkapohjia tulla tupsahtaa, täytä ne valmiiksi ja rypytä. Lusikka ja tasoittamiseen tarkoitettu veitsi ovat näppärä pitää lasissa, jossa on öljyä. Helpottaa huomattavasti, kun täyte ei tartu kiinni. 8 piirakkaa mahtuu kivasti yhteen peltiin. Perunapiirakat olen muuten tottunut tekemään pyöreiksi.

Jotkut tuppaavat voidella piirakat kananmunalla, mutta itse en ole katsonut sitä tarpeelliseksi, sillä väri tarttuu ihan mukavasti ilmankin. Samoin jotkut laittavat kananmunan täytteisiin, sekin on mielestäni turhaa.

Paista pelti kerrallaan kunnes väriä on mukavasti eli n. 15 minuuttia. Tässä ajassa ehdit hyvin tehdä seuraavan pellillisen valmiiksi (mikäli vaimo pysyy tahdissa mukana)!

Kasta uunista tuulleet yksilöt kuumaan voi-maitoseokseen. Anna piirakoiden olla leivinpaperin päällä äläkä pinoa niitä päällekkäin. Saattavat nimittäin tarttua toisiinsa kiinni. Anna jäähtyä ilman liinaa, etteivät pehmene.

Maistuvat ihan sellaisenaankin, mutta munavoihan perinteisesti kuuluu tähän. Ja se huoltamoiden persiljatupsu!