Kartanon sinappi

20 vuotta olen vannonut, etten kerro salaista sinappireseptiäni kenellekään. Nyt on aika rikkoa lupaus ja joulun kunniaksi pistää levitykseen tämä ohje. Tämä on teille, hyvät lukijat, hyvän ruuan ystävät!

Ohje on todellakin vanha kartanon sukuresepti. Äitini sisko -tätikö se on- opiskeli 70-luvun alussa Helsingissä ja tutustui rikkaan kartanon tyttäreen opiskellessaan. Tytär antoi reseptin tädilleni ja kertoi sen kulkeutuneen suvussaan jo kauan. Yksinkertainen ja makean tulinen resepti.

Sinappijauheita on muutamia markkinoilla, mutta Lapanen luottaa vain laatutavaraan eli Colman´s -sinappijauheeseen, keltainen neliskanttinen peltirasia. Tähän sinappiin kannattaa käyttää laadukasta jauhetta ettei vaan vahingossakaan tule Auran jauhosinappi mieleen! Anteeksi vaan Auran sinapin ystävät.

• 1 purkki Colman´s -sinappijauhetta
• 1 purkillinen sokeria
• 1 purkki kuohukermaa
• 1 kananmuna
• n. 1-1 ½ dl suolakurkun säilöntälientä

Tee sinappi vesihauteessa. Laita ensin sinappijauhe ja sokeri. Levy päälle ja aloita samantien sekoittaminen vispilällä, älä kuitenkaan vatkaa. Sekoittaa pitää käytännössä koko ajan kokkareiden estämiseksi. Varmistukseksi voit siivilöidä sinappijauheen sokerin joukkoon.

Kun kiehuminen alkaa, ala lisäämään kermaa pikkuhiljaa sekoittaen. Vatkaa kananmuna hyvin kevyesti erillisessä kulhossa. Lisää se joukkoon, taaskin sekoittaen. Kun seos sakenee, lisää etikkalientä vähän kerrallaan. Ohenna niin kauan, että sinappi on juoksevaa, kastikemaista. Sinappi sakenee kylmässä aika paljon, joten kokemus opettaa, milloin sinappi on sopivan juoksevaa.

Tiv:in kanssa oli keskustelua sinapista. Hänellä oli samantyylinen resepti, johon tuli perunajauhoja ja öljyä. Perunajauhoja voi laittaa, jos haluaa lisää sakeutta, muuta funktiota sillä ei ole. Öljyn tarkoitus on jäänyt epäselväksi. Itse lisäisin nokareen voita, joka antaa sinappiin mukavan kiillon.

Sinapin maun voimakkuutta säädellään etikan määrällä. Kannattaa tehdä aika tulista, valmis sinappi nimittäin menettää voimakkuuttaan ikääntyessään.

Osoittakaahan kalliille joulukinkulle kunniaa ja hunnuttakaa se arvoisellaan sinapilla!

Lappilainen pannurieska

Rieskat kuuluvat olennaisesti lappilaisen muorin -miksei isännänkin- leivontapuuhiin. Yhdellä leivinuunin lämmityksellä paistaa rieskat, ruisleivät ja miksei nykyään pitsatkin. Lopuksi vielä poronkäristys muhimaan.

Tämä ohje sopii sekä pannulla että uunissa paistettavaksi. Eilen ei leivinuunia lämmitetty, joten kuvassa olevat rieskat paistettiin sähköuunissa. Tästä syystä värikin on hieman hailakka, mutta maku hyvä!

• 1 l piimää
• 6 dl ohrajauhoja
• 6 dl ruisjauhoja
• 8 dl vehnäjauhoja
• 3 tl suolaa
• 2 tl soodaa
• 2 rkl siirappia

Kaikki ainekset sekaisin ja leipomaan. Tee puolisen senttiä paksuja rieskoja, koon saat itse päättää. Nyt tehtiin pieniä. Mikäs se tämä oikein on?

No sehän on tärppä. Sillä painellaan rieskaan kivoja kuvioita, joita pitkin rieska voidaan repiä palasiksi. Tärpän tekee huolimattomampikin puuseppä vaikka keittiöveitsellä listanpätkästä. Kukas lapasen tärpän onkaan tehnyt? :)

Paista rieskat pannulla molemmin puolin (minuutti per puoli) tai uunissa 250 astetta, kunnes ovat kauniin ruskeita. Älä kuitenkaan paista liikaa, ellet sitten pidä rapeista rieskoista. Laita paistamisen jälkeen folion alle, jos haluat pitää rieskat pehmeinä.
Rieskat ovat parhaimmillaan uunituoreina.

Rehellistä ruisleipää

Monet hyvät asiat ovat yksinkertaisia, niinkuin nyt tämä ruisleipä. Tässä talossa ei ruisleipää enää ole ostettu, eikä kaupan sekoiteleipiä ole yhtään ikävä!

• 1 litra haaleaa vettä
• puolikas hiiva
• 2 rkl suolaa
• 1 kg ruisjauhoja
• (sokeria 1 rkl)

Siinäpä ainekset. Sekoitetaan. Kohotetaan. Leivotaan limpuiksi. Uuni 250 asteeseen. Uuniin 50 minuutiksi. Valmis. Oliko vaikeata?

Huomioita: taikina kuuluu jäädä löysäksi, leivottaessa käytetään sitten reilusti jauhoja. Mitä löysempi taikina, sen parempi. Leivo 3 korkeata kekoa, tasaantuvat kyllä itsestään. Sokerin voi hyvin jättää pois, ajattelin hiivan siitä pitävän, mutta mitään vaikutusta sillä ei tunnu olevan.

Itse teen taikinan 1,25 litraan vettä, josta tulee 4 leipää, 2 per pelti. Paistan 50 min 230 asteessa kiertoilmalla, kerran vaihdan peltien paikkaa keskenään ja käännän ne. Ohjeen yksinkertaistin helpoksi muistaa, litra vettä, kilo jauhoja.

Joku voisi kokeilla lisätä maltaita ja kertoa miltä maistui. Eläköön suomalainen ruisleipä!

Muikea muikkukukko

Perinneruokien sarja jatkuu kalakukolla. Ainoa oikea kala tähän on muikku. Tiesittekö muuten, että muikku kuuluu lohikaloihin? Muikkukukko on hyvää huikopalaa ja erinomaista retkievästä. Onhan samassa paketissa kala, liha, ruisleipä ja rasva!

Osta puolisen kiloa muikkuja. Itse kiusaan kaupan tätejä tilaamalla aina 542 grammaa. Muikut perataan käsin, veistä ei tarvita. Pään takaa painetaan peukalolla selkäranka poikki ja vedettäessä sisuskalut tulevat pois, vatsa jää ehjäksi ja selkäranka paikalleen. Laiskempi ostaa valmiiksi perattuja, minä en. Huuhtele muikut kylmällä vedellä ja laita lävikköön valumaan.

Tee sillä välin ruiskuoritaikina. Taidanpa laittaa tavoistani poiketen oikein aineiden määrät:

KUKON RUISKUORI/KARJALANPIIRAKOIDEN TAIKINA

3 dl vettä

3 tl suolaa

50 g pehmeää voita tai voisulaa

7 dl ruissihtijauhoja, tav. ruisjauho käy myös

1,5 dl vehnäjauhoja

Sekoita aineet keskenään ja vaivaa tasaiseksi.

Kauli taikina leivinpaperin päällä levyksi. Jätä keskikohta (eli kukon pohja) paksummaksi kuin reunat. Kukon halkaisija olisi hyvä olla n. 20 cm tällä taikinamäärällä ja täytteellä (500g kalaa, 500g lihaa) Tee tarpeeksi suuri levy, jotta reunat varmasti yltävät peittämään kalat ja lihat.

Asettele päällekkäin vuorotellen porsaan kylkisiivuja ja muikkuja. Laita joka kerroksen päälle hienoa merisuolaa. Suolaa saa olla reilusti, eipä kalakukkoon muita mausteita laitetakaan. Itse latelen aineet ristikkäin, pysyy paremmin koossa.

Sivele reunat kylmällä vedellä. Nosta reunat yksitellen täytteen päälle, ja muotoile veden avulla kukon malliseksi. Tarkoitus on saada tiivis kuori, jotta rasvat eivät pääse ulos ja kukosta tulee mehevä. En kyllä muista ainuttakaan kertaa, ettei rasvat olisi valuneet pellille! Mutta tehkää te paremmin.

Lopuksi kukon pinta jauhotetaan ruisjauholla. Tämä estää sen, ettei pintaan muodostu ilmakuplia, jotka kärähtävät helposti. Näin ainakin sanotaan.

Uunissa tulisi olla 250 astetta hönkää. Paista aluksi 15 minuuttia keskitasolla tai niin kauan, että pinta ruskistuu. Voitele kukko voisulalla ja laske lämpötila 150 asteeseen. Paista vielä vähintään 2h 45 minuuttia, jotta ruodot ovat varmasti pehmenneet. Kauemminkin saa paistaa, jos jaksat odottaa! Valele silloin tällöin pellille valuneella rasvalla ja tarvittaessa voilla.

Ja sitten syömään! Leikkaa keskelle reikä, jotta saat kuorta, ja kaivettua kalaa mukaan. Voita ja veitsi lautaselle. Vasempaan käteen kuorta ja veitsellä sipaistaan voita ja kalaa kuoren päälle. Haukkaa ja huomaat, että täyte suorastaan sulaa suuhun, ruodoista ei ole jälkeäkään. Tänään olin huomaavani jopa makeutta suussa, on se vaan niin hyvää! Jahas, ottaiskohan vielä vähän lisää?

Perinteinen poronkäristys

Käristyksen teko on ruuanlaittoa helpoimmillaan, tosin aikaa se vie. Kaupoissa (ainakin pohjoisessa) onpi mukavat valikoimat poron lihoja, kärylihojakin montaa eri sorttia. Tiesittekö, että parhaita paloja eivät poromiehet raaski myyntiin laittaa ja kaupan käristykset ovatkin miltei poikkeuksetta lapalihaa. Lapa maksaa 11,90€ kilo ja esim. 600 grammasta saapi neljälle käryt tehtyä. Paistikäristys onkin jo eri hintaista. Aikoinaan ruukasin ostaa kokonaisen ropin talven varalle. Kärylihat valmiiksi leikattuina, paistit erikseen, lapa ribseinä, keitto -eli pikkuluut sahattuina ja muut jauhelihana vakuumissa ohuina levyinä, jotka oli helppo sulattaa haaleassa vedessä tai suoraan pannulla. Nyt hinta pyörii seitsemän euron molemmin puolin/kg.
Hirvestäkin käryä kannattaa tehdä, tosin liha on huomattavasti suurisyisempää ja kuivempaa. Saksanhirvet ja muut korvikkeet kannattaa suosiolla jättää kauppiaalle.

Ja nyt saarna sunnuntaiksi:
Käristys tehdään perinteisesti poron rasvaan, selkäpuolella sijaitsevasta kuusta. Helpompaa on kuitenkin käyttää voita ja valurautaista pataa. Kohmeiset tai jäiset lihat käristetään KUUMALLA pannulla reilussa voissa, koska tarkoitus on nimenomaan käristää, ei keittää lihaa. Pieni palaminen ei ole pahaksi, antaa vain hyvän paahteisen maun. Tämän jälkeen lämpöä vähennetään haudutukseen sopivaksi ja lisätään merisuola. On tärkeää lisätä suola tässä vaiheessa ja yrittää saada liha suolautumaan. Vettä lisätään sen verran että lihat peittyvät ja haudutetaan lavasta tehtyä käryä vähintään 1,5 tuntia, paisti- tai vasanlihoista tehtyä vähintään 30 minuuttia kansi päällä. Joillakin on tapana pistää käry uuniin.

Tarkkaile välillä veden määrää ja lisää tarvittaessa. Maistele lihoja ja lientä erikseen niin huomaat, että suola on liemessä, ei niinkään lihassa. Eli liemi saa olla aika suolaista, sillä säädellään annoksen suolan määrä. Älä missään tapauksessa käytä lihaliemikuutioita tai fondeja! Ne peittäisivät poronlihan hienon, miedon maun.

Puikulat tai muut jauhoiset perunat (esim. Rosamunda on hyvä) suolaveteen kiehumaan. Potut kannattaa keittää kuorineen ja kuoria vasta heti kypsymisen jälkeen. Tämä vaivalloisempi tapa antaa muusille huomattavasti paremman maun, suosittelen kokeilemaan!

Kypsät perunat murskataan survimella ja lisätään voita ja kuumennettua (pilaantumisen estämiseksi) maitoa. Itse ajan muusin käsivatkaimella sileäksi. Maitoa ei kannata laittaa liikaa, koska tarkoitus ei ole syödä muusista ja liemestä tehtyä velliä, vaan kiinteää tavaraa. Joskus olen käyttänyt vain pelkkää voita. Lappilaiseen pottuvoihin lisätään miedolla lämmöllä pehmitettyjä sipulikuutioita, kukin tekee miten haluaa.

Laita kauhalla muusia lautaselle ja jätä keskelle kuoppa. Ota lihaa syvällä kauhalla ja valuta liemi pois padan reunaa vasten. Lopuksi valutetaan muusin reunalle suolaista haudutuslientä, mutta ei liikaa. Suolakurkkuja ja puolukkahilloja tietenkin mukaan!

Ja kuten tarkkasilmäisimmät ovat jo huomanneet, käristys syödään pelkällä haarukalla. Jos tuntuu veistä tarvitsevan, on ruoka pahasti epäonnistunut...eli takaisin uuniin!

Karjalanpiirakoita

Eilen aamulla alkoi tehdä mieli kunnon karjalanpiirakoita. Oikein rukiiseen taikinaan tehtyjä riisi- ja perunapiirakoita (joita olen aina tottunut sanomaan vatruskoiksi). Jonkinasteisen himon olen näihin suuritöisiin leivonnaisiin saanut lapsuudestani, sillä sekä äidinäiti että isänäiti olivat mestareita näitä leipomaan. Kuoreen tarvitaan:

- kylmää vettä 3 dl
- suolaa 3 tl
- pehmeää VOITA 50 g
- ruissihtijauhoja 7 dl
- vehnäjauhoja 1,5 dl

Tästä tulee n. 750 g taikinaa eli noin 40 piirakkaa eli 5 pellillistä. Sekoita kaikki ainekset tasaiseksi taikinaksi mieluiten koneella saadaksesi hyvän sitkon. Se on tärkeää, sillä olen pyrkinyt tekemään mahdollisimman rukiisen taikinan. Pullataikina on erikseen. Kääri taikina kelmuun ja laita jääkaappiin lepäämään. Sillävälin täytteiden tekoon.

Keitä riisipuuro litraan maitoa. Jos puurosta tulee liian jämäkkää, lisää maitoa saadaksesi löysähkön massan. Perunamuusi tehdään tietenkin itse jauhoisista perunoista. Pilko perunat keittoajan lyhentämiseksi ja huuhdo palat ylimääräisen tärkkelyksen poistamiseksi. Mikään ei ole inhottavampaa kuin syödä tahmeaa muusia. Tämä sitkeys johtuu juuri tärkkelyksestä. Koskaan ei pidä käyttää perunoiden keitinvettä muusin tekemiseen, vaan reilusti voita! Kuumennettua maitoa voi toki laittaa. Itse ensin murskaan perunat survimella, jonka jälkeen otan koneen käyttöön ja ajan tasaiseksi. Nytkin on tarkoitus jättää seos löysäksi, koska uunissa paistamisen aikana muusi kuivuu hieman. Muusia tarvitset reilun kilon.

Pistä uuni niin lämpimälle kuin koneesta irtoaa, mieluiten 300 astetta.

Kun täytteet ovat valmiita, alkaa työläin osuus. Nyt päästetään muori keittiöön ja annetaan pulikka käteen! Leivo taikina vaikka viideksi pötköksi ja jaa kukin pötkö kahdeksaan osaan. Tee jakaminen vasta tarpeen mukaan, sillä taikina kuivuu nopeasti. Säilytä taikinaa muovin alla.

Sitä mukaa kun kauniita, soikean muotoisia ja ohuita piirakkapohjia tulla tupsahtaa, täytä ne valmiiksi ja rypytä. Lusikka ja tasoittamiseen tarkoitettu veitsi ovat näppärä pitää lasissa, jossa on öljyä. Helpottaa huomattavasti, kun täyte ei tartu kiinni. 8 piirakkaa mahtuu kivasti yhteen peltiin. Perunapiirakat olen muuten tottunut tekemään pyöreiksi.

Jotkut tuppaavat voidella piirakat kananmunalla, mutta itse en ole katsonut sitä tarpeelliseksi, sillä väri tarttuu ihan mukavasti ilmankin. Samoin jotkut laittavat kananmunan täytteisiin, sekin on mielestäni turhaa.

Paista pelti kerrallaan kunnes väriä on mukavasti eli n. 15 minuuttia. Tässä ajassa ehdit hyvin tehdä seuraavan pellillisen valmiiksi (mikäli vaimo pysyy tahdissa mukana)!

Kasta uunista tuulleet yksilöt kuumaan voi-maitoseokseen. Anna piirakoiden olla leivinpaperin päällä äläkä pinoa niitä päällekkäin. Saattavat nimittäin tarttua toisiinsa kiinni. Anna jäähtyä ilman liinaa, etteivät pehmene.

Maistuvat ihan sellaisenaankin, mutta munavoihan perinteisesti kuuluu tähän. Ja se huoltamoiden persiljatupsu!