Kartanon sinappi

20 vuotta olen vannonut, etten kerro salaista sinappireseptiäni kenellekään. Nyt on aika rikkoa lupaus ja joulun kunniaksi pistää levitykseen tämä ohje. Tämä on teille, hyvät lukijat, hyvän ruuan ystävät!

Ohje on todellakin vanha kartanon sukuresepti. Äitini sisko -tätikö se on- opiskeli 70-luvun alussa Helsingissä ja tutustui rikkaan kartanon tyttäreen opiskellessaan. Tytär antoi reseptin tädilleni ja kertoi sen kulkeutuneen suvussaan jo kauan. Yksinkertainen ja makean tulinen resepti.

Sinappijauheita on muutamia markkinoilla, mutta Lapanen luottaa vain laatutavaraan eli Colman´s -sinappijauheeseen, keltainen neliskanttinen peltirasia. Tähän sinappiin kannattaa käyttää laadukasta jauhetta ettei vaan vahingossakaan tule Auran jauhosinappi mieleen! Anteeksi vaan Auran sinapin ystävät.

• 1 purkki Colman´s -sinappijauhetta
• 1 purkillinen sokeria
• 1 purkki kuohukermaa
• 1 kananmuna
• n. 1-1 ½ dl suolakurkun säilöntälientä

Tee sinappi vesihauteessa. Laita ensin sinappijauhe ja sokeri. Levy päälle ja aloita samantien sekoittaminen vispilällä, älä kuitenkaan vatkaa. Sekoittaa pitää käytännössä koko ajan kokkareiden estämiseksi. Varmistukseksi voit siivilöidä sinappijauheen sokerin joukkoon.

Kun kiehuminen alkaa, ala lisäämään kermaa pikkuhiljaa sekoittaen. Vatkaa kananmuna hyvin kevyesti erillisessä kulhossa. Lisää se joukkoon, taaskin sekoittaen. Kun seos sakenee, lisää etikkalientä vähän kerrallaan. Ohenna niin kauan, että sinappi on juoksevaa, kastikemaista. Sinappi sakenee kylmässä aika paljon, joten kokemus opettaa, milloin sinappi on sopivan juoksevaa.

Tiv:in kanssa oli keskustelua sinapista. Hänellä oli samantyylinen resepti, johon tuli perunajauhoja ja öljyä. Perunajauhoja voi laittaa, jos haluaa lisää sakeutta, muuta funktiota sillä ei ole. Öljyn tarkoitus on jäänyt epäselväksi. Itse lisäisin nokareen voita, joka antaa sinappiin mukavan kiillon.

Sinapin maun voimakkuutta säädellään etikan määrällä. Kannattaa tehdä aika tulista, valmis sinappi nimittäin menettää voimakkuuttaan ikääntyessään.

Osoittakaahan kalliille joulukinkulle kunniaa ja hunnuttakaa se arvoisellaan sinapilla!

Lohifileen käsittelykoulu

Lohesta on ollutkin jo puhetta aikaisemmin, mutta lisää tarinaa pukkaa ah niin hyvänmakuisesta aiheesta. Lohta ostettaessa kannattaa varmistua sen tuoreudesta, sillä se on ensimmäinen makuun vaikuttava tekijä. Tuoreen kalan liha on kiinteää ja kimmoisaa. Se ei ole limaista eikä pehmeää. Jos ruodot lähtevät sormin irti, on kyseessä jo jätetason tavara. Kauppiaan tulee kertoa, milloin kala on pyydystetty. Itse asiassa hyvässä kalakaupassa, jossa tuoretta kalaa on, ovat pyyntipäivät merkitty seinälle eikä asiakkaan tarvitse niitä udella. Osta kerralla kokonainen file, jos vaan lompakko kestää ja sinulla on pakastin käytössäsi. Kerran se vaan kirpaisee! Itsekin ostan lohta vain tarjouksesta, jolloin fileelle tulee hintaa 14 eeroa.

Filekin kaipaa pientä ehostusta ennen ruoaksi laittamista. Vihreällä näkyvät osat poistetaan kokonaan ja paistetaan koiralle tai annetaan kissalle. Meidän Hurja on aivan hulluna kalaan, viimeksikin nuoli antaumuksella Janssoninkiusaus –vuokaa puolisen tuntia, lattialla maaten ja vuoka tassujen välissä.

Punaisella värjätyistä kohdista leikataan ohut kerros pois, vatsapuolella vaaleat kalvot ja selkäpuolella mahdolliset evien ruodot. Keskellä sinisessä osassa ovat kylkiruodot, jotka nypitään pienillä pihdeillä pois. Huomaa, että fileen etupäässä ruotorivi jatkuu pään leikkuupintaa pitkin, tosin lyhyempinä ruotoina. (Hmm..tajusikohan kukaan mitään…)

Nyt fileen pitäisi olla linjakkaan nätti! Mustien poikkiviivojen kohdalta leikkelen fileen kolmeen osaan. Vasemmanpuoleisesta teen graavilohta, keskimmäisen leikkaan yleensä neljään annospalaan (nahkoineen, pysyy paistettaessa paremmin koossa) ja pyrstöpään kuutioin lohisoppaa varten valmiiksi.

Seuraavassa postauksessa tehdäänkin itsenäisyyspäivän Kuorrutettua lohta, joten kipinkapin kalakauppaan!

Isännän riistamausteseos

Tapanani on pitää valmiina kaapissa itsetehtyä riistamausteseosta, josta on näppärä lisätä makua riistaruokiin. Minään yleismausteena en sitä käytä, etteivät kaikki mahdolliset läskit maistu samalta. Jokainen voi kokeilun jälkeen säätää ainesten suhteet maun mukaiseksi. Itse teen aina reilun annoksen kerralla näin:

2 osaa katajanmarjaa
1 osa maustepippuria
1 osa valkopippuria
1 osa mustapippuria
2 osaa viherpippuria
2-3 laakerinlehteä, koosta riippuen
rosmariinia
timjamia
valkosipulia rouheena (ei liikaa)

Aineet mortteliin ja hommiin!

Huomaa, että suolaa ei seokseen tule. Yleensä en osta mausteita, joissa on suolaa. Parempi säätää suolaisuus näppituntumalla. Eikä suolaa aina välttämättä edes laiteta samaan aikaan kuin muita mausteita.

Katajanmarjat vaativat 2 vuotta kypsyäkseen. Ensimmäisenä vuotena (kesänä) ne ovat vihreitä ja muuttuvat toisena vuonna tumman sinertäviksi. Tästä syystä puussa/pensaassa on kahdenvärisiä marjoja. Nyt on hyvä aika käydä poimimassa tummat pois ja kuivumaan avonaiseen astiaan ja tarkastaa ensi vuoden sato vihreiden marjojen määrästä. Katajan oksat ovat näyttävää somistetta puolukoiden/pihlajanmarjojen kanssa riistapöperöille!