Perinteinen poronkäristys

Käristyksen teko on ruuanlaittoa helpoimmillaan, tosin aikaa se vie. Kaupoissa (ainakin pohjoisessa) onpi mukavat valikoimat poron lihoja, kärylihojakin montaa eri sorttia. Tiesittekö, että parhaita paloja eivät poromiehet raaski myyntiin laittaa ja kaupan käristykset ovatkin miltei poikkeuksetta lapalihaa. Lapa maksaa 11,90€ kilo ja esim. 600 grammasta saapi neljälle käryt tehtyä. Paistikäristys onkin jo eri hintaista. Aikoinaan ruukasin ostaa kokonaisen ropin talven varalle. Kärylihat valmiiksi leikattuina, paistit erikseen, lapa ribseinä, keitto -eli pikkuluut sahattuina ja muut jauhelihana vakuumissa ohuina levyinä, jotka oli helppo sulattaa haaleassa vedessä tai suoraan pannulla. Nyt hinta pyörii seitsemän euron molemmin puolin/kg.
Hirvestäkin käryä kannattaa tehdä, tosin liha on huomattavasti suurisyisempää ja kuivempaa. Saksanhirvet ja muut korvikkeet kannattaa suosiolla jättää kauppiaalle.

Ja nyt saarna sunnuntaiksi:
Käristys tehdään perinteisesti poron rasvaan, selkäpuolella sijaitsevasta kuusta. Helpompaa on kuitenkin käyttää voita ja valurautaista pataa. Kohmeiset tai jäiset lihat käristetään KUUMALLA pannulla reilussa voissa, koska tarkoitus on nimenomaan käristää, ei keittää lihaa. Pieni palaminen ei ole pahaksi, antaa vain hyvän paahteisen maun. Tämän jälkeen lämpöä vähennetään haudutukseen sopivaksi ja lisätään merisuola. On tärkeää lisätä suola tässä vaiheessa ja yrittää saada liha suolautumaan. Vettä lisätään sen verran että lihat peittyvät ja haudutetaan lavasta tehtyä käryä vähintään 1,5 tuntia, paisti- tai vasanlihoista tehtyä vähintään 30 minuuttia kansi päällä. Joillakin on tapana pistää käry uuniin.

Tarkkaile välillä veden määrää ja lisää tarvittaessa. Maistele lihoja ja lientä erikseen niin huomaat, että suola on liemessä, ei niinkään lihassa. Eli liemi saa olla aika suolaista, sillä säädellään annoksen suolan määrä. Älä missään tapauksessa käytä lihaliemikuutioita tai fondeja! Ne peittäisivät poronlihan hienon, miedon maun.

Puikulat tai muut jauhoiset perunat (esim. Rosamunda on hyvä) suolaveteen kiehumaan. Potut kannattaa keittää kuorineen ja kuoria vasta heti kypsymisen jälkeen. Tämä vaivalloisempi tapa antaa muusille huomattavasti paremman maun, suosittelen kokeilemaan!

Kypsät perunat murskataan survimella ja lisätään voita ja kuumennettua (pilaantumisen estämiseksi) maitoa. Itse ajan muusin käsivatkaimella sileäksi. Maitoa ei kannata laittaa liikaa, koska tarkoitus ei ole syödä muusista ja liemestä tehtyä velliä, vaan kiinteää tavaraa. Joskus olen käyttänyt vain pelkkää voita. Lappilaiseen pottuvoihin lisätään miedolla lämmöllä pehmitettyjä sipulikuutioita, kukin tekee miten haluaa.

Laita kauhalla muusia lautaselle ja jätä keskelle kuoppa. Ota lihaa syvällä kauhalla ja valuta liemi pois padan reunaa vasten. Lopuksi valutetaan muusin reunalle suolaista haudutuslientä, mutta ei liikaa. Suolakurkkuja ja puolukkahilloja tietenkin mukaan!

Ja kuten tarkkasilmäisimmät ovat jo huomanneet, käristys syödään pelkällä haarukalla. Jos tuntuu veistä tarvitsevan, on ruoka pahasti epäonnistunut...eli takaisin uuniin!