Parempi lohisoppa

Kiva tuo meidän K-kauppias, kun säännöllisen epäsäännöllisesti myy lohifilettä alle 6 €:n hintaan. Kahden kilon fileestä saa neljään-viiteen tarkoitukseen aineet! Ensin leikkaan vatsapuolelta rasvaisen osan pois, jonka paistan pyrstöosan kanssa pannulla Hurjalle. Sitten leikkaan pääpuolelta valmiita annospaloja lohiruokaa varten ja keskemmältä otan palasen graavikalaa varten. Seuraavana on vuorossa valmiit lohikuutiot, jotka pakastan rasiassa. Näppärää on ensin vetää kuutioiden levyiset viillot pitkittäin nahkaa vasten, ei läpi. Sitten vaan fileoidaan valmiit kuutiot irti nahasta! Kokonaisesta kalasta jäävät roippeet eli pää, ranka, nahka ja evät keitetään liemeksi:

Huuhdo perkeet puhtaaksi verestä ja poista kidukset saadaksesi kirkkaan liemen. Laita roippeet reiluun kylmään veteen paloitellun sipulin ja mausteiden kanssa. Itse käytän kokonaisia maustepippureita ja laakerinlehtiä. Suolaa kannattaa lisätä vähän jo tässä vaiheessa, sillä silloin valkuainen hyytyy ja vaahdon kuoriminen on helpompaa. Keitä miedolla lämmöllä. Älä anna porista kauempaa kuin 20 minuuttia, muuten liemestä tulee limaisen oloinen. Pullota liemi pakkaseen tai jatka suoraan keitoksi.

Ota iso kattila, 7 litraa on hyvä! Laita kattilaan 50-100g voita. Kuullota pilkottuja juureksia ja sipulia. Selleri, palsternakka ja porkkana sopivat hyvin. Helpommalla pääsee kun ostaa pakastealtaasta pari valmista keittojuurespussia. Lisää muutama ruokalusikallinen vehnäjauhoja. Kun jauhot ovat imeytyneet rasvaan, lisää kalalientä ja vettä yhteensä noin 3 litraa. Käytä kalafondia ja vettä, jos kalalientä ei ole. Perunakuutiot joukkoon hautumaan. Mausteiksi kokonaisia mauste- ja mustapippureita 15-20 kpl yhteensä. Perunat pitää pilkkoa tarpeeksi pieniksi, ettei ruokailijan ensimmäiseksi tarvitse alkaa niitä pienimään. Jäähtyvätkin nopeammin! Lopuksi Tillistä (ei vetelästä ruukkutillistä) leikataan varret pois, sidotaan ne langalla yhteen ja lisätään keiton päälle.

Kun perunat ovat kypsiä, lisätään kalat, purkki kermaa ja tarkistetaan suolan määrä. Kaloja ei tarvitse keittää, kypsyvät meinaan parissa minuutissa. Vaihda tillinippu pilkkomaasi tillihakkeeseen, mutta säästä hieman koristeeksi.

Ruoka on helppo ja nopea valmistaa, kun ainekset ovat valmiina pakkasessa, muistat vain ottaa edellisenä päivänä sulamaan.

Nautitaan itse tehdyn ruisleivän ja voin kanssa. Ruokajuomaksi kylmä vesi. Syö vähintään 3 lautasellista!

Huoltotöitä

Blogger 2:een (blogin ylläpito-ohjelmaan) vaihtaminen aiheutti pieniä muutostöitä. Onneksi La Panen on vielä niin nuori ilmestys blogistanissa, ettei hihat pahemmin palaneet. Vaikka sääli onkin sairautta, tulee mieleen, jääkö joillakin pastat jauhamatta vähäksi aikaa? :) Toki uuteen versioon ei ole pakko siirtyä eikä esim. ruokia kategorisoida blogissaan.

Samalla hahmottelen hieman persoonallisempaa ilmettä ja mielelläni otan palautetta/ehdotuksia vastaan teiltä, arvoisat lukijat! Julkista palautetta kommentteihin ja sitä-mitä-jääköön-sanomatta mailiin lapanen ät rokki piste net. Riut jo kerkesikin "kehumaan" :)

Pahoittelen muutoksista aiheutuvia häiriöitä, lisää ohjeita luvassa, seuraavaksi ainakin lohisoppaa!

Hyvää ruokahalua kaikesta huolimatta!

Perinteinen poronkäristys

Käristyksen teko on ruuanlaittoa helpoimmillaan, tosin aikaa se vie. Kaupoissa (ainakin pohjoisessa) onpi mukavat valikoimat poron lihoja, kärylihojakin montaa eri sorttia. Tiesittekö, että parhaita paloja eivät poromiehet raaski myyntiin laittaa ja kaupan käristykset ovatkin miltei poikkeuksetta lapalihaa. Lapa maksaa 11,90€ kilo ja esim. 600 grammasta saapi neljälle käryt tehtyä. Paistikäristys onkin jo eri hintaista. Aikoinaan ruukasin ostaa kokonaisen ropin talven varalle. Kärylihat valmiiksi leikattuina, paistit erikseen, lapa ribseinä, keitto -eli pikkuluut sahattuina ja muut jauhelihana vakuumissa ohuina levyinä, jotka oli helppo sulattaa haaleassa vedessä tai suoraan pannulla. Nyt hinta pyörii seitsemän euron molemmin puolin/kg.
Hirvestäkin käryä kannattaa tehdä, tosin liha on huomattavasti suurisyisempää ja kuivempaa. Saksanhirvet ja muut korvikkeet kannattaa suosiolla jättää kauppiaalle.

Ja nyt saarna sunnuntaiksi:
Käristys tehdään perinteisesti poron rasvaan, selkäpuolella sijaitsevasta kuusta. Helpompaa on kuitenkin käyttää voita ja valurautaista pataa. Kohmeiset tai jäiset lihat käristetään KUUMALLA pannulla reilussa voissa, koska tarkoitus on nimenomaan käristää, ei keittää lihaa. Pieni palaminen ei ole pahaksi, antaa vain hyvän paahteisen maun. Tämän jälkeen lämpöä vähennetään haudutukseen sopivaksi ja lisätään merisuola. On tärkeää lisätä suola tässä vaiheessa ja yrittää saada liha suolautumaan. Vettä lisätään sen verran että lihat peittyvät ja haudutetaan lavasta tehtyä käryä vähintään 1,5 tuntia, paisti- tai vasanlihoista tehtyä vähintään 30 minuuttia kansi päällä. Joillakin on tapana pistää käry uuniin.

Tarkkaile välillä veden määrää ja lisää tarvittaessa. Maistele lihoja ja lientä erikseen niin huomaat, että suola on liemessä, ei niinkään lihassa. Eli liemi saa olla aika suolaista, sillä säädellään annoksen suolan määrä. Älä missään tapauksessa käytä lihaliemikuutioita tai fondeja! Ne peittäisivät poronlihan hienon, miedon maun.

Puikulat tai muut jauhoiset perunat (esim. Rosamunda on hyvä) suolaveteen kiehumaan. Potut kannattaa keittää kuorineen ja kuoria vasta heti kypsymisen jälkeen. Tämä vaivalloisempi tapa antaa muusille huomattavasti paremman maun, suosittelen kokeilemaan!

Kypsät perunat murskataan survimella ja lisätään voita ja kuumennettua (pilaantumisen estämiseksi) maitoa. Itse ajan muusin käsivatkaimella sileäksi. Maitoa ei kannata laittaa liikaa, koska tarkoitus ei ole syödä muusista ja liemestä tehtyä velliä, vaan kiinteää tavaraa. Joskus olen käyttänyt vain pelkkää voita. Lappilaiseen pottuvoihin lisätään miedolla lämmöllä pehmitettyjä sipulikuutioita, kukin tekee miten haluaa.

Laita kauhalla muusia lautaselle ja jätä keskelle kuoppa. Ota lihaa syvällä kauhalla ja valuta liemi pois padan reunaa vasten. Lopuksi valutetaan muusin reunalle suolaista haudutuslientä, mutta ei liikaa. Suolakurkkuja ja puolukkahilloja tietenkin mukaan!

Ja kuten tarkkasilmäisimmät ovat jo huomanneet, käristys syödään pelkällä haarukalla. Jos tuntuu veistä tarvitsevan, on ruoka pahasti epäonnistunut...eli takaisin uuniin!

Pistettyä sikaa

Kaikkea sitä sattuukin! Ensin nettiyhteys poikki toista viikkoa (!) ja sitten idea alkaa piikittämään possun viatonta sisäfilettä! Onneksi oli tullut mukavaa, kannustavaa palautetta toiminnastani hyvän ruuan lähetyssaarnaajana (kiitos riut)!

Vajava kiloinen sisäfile piti siis laittaa isänpäiväksi. Kun tiedossa oli kuitenkin kermassa haudutettuja (2 tuntia 175 C) valkosipuliperunoita, ei erillinen kastike homejuustoineen enää kuulostanut sopivalta. Mutta kun johonkin se sinihomejuusto piti kuitenkin saada laitettua, niin miksei lihan sisään! Hetken mietin toteutusta ja ongelmahan oli, miten saada juusto pysymään lihan sisällä ilman että juusto valuu uunipannulle. Muistin omistavani järjettömän kokoisen (0,6 dl tilavuus) lääkeruiskun, jonka olin aikoinaan ostanut apteekista kuivalihan suolaamista varten.

Sulatin aimo annoksen vahvaa sinihomejuustoa kattilassa miedolla lämmöllä sekoittaen koko ajan. Kun juusto oli tasaista, juoksevaa nestettä, imin ruiskun täyteen ja aloin pistellä sikaa. Terävä neula upposi kuin veitsi voihin! File alkoi pullistella eli ulkonäkökin parani; eikös isot lihakset näytä hyvältä? :) Jos juustoa yrittää pistää liikaa samaan paikkaan, alkaa se ainakin possussa tunkeutua lihassyitä ja syiden välejä pitkin toisesta päästä ulos. Eli kannattaa pistellä useaan eri kohtaan.

Mahdollisimman kuumassa (valurautaisessa) pannussa paistoin lihaan kauniin pinnan, jolloin lihassyyt menivät kiinni ja juusto pysyi hyvin sisällä. Tein huhmareessa mausteseoksen, tällä kertaa rosee-, viher- ja cayennepippuria, paprikaa, suolaa ja sinapinsiemeniä. Hieroin mausteet lihan pintaan ja uuniin. Sisälämpötilaksi jätin 65, jonka jälkeen folioon vetäytymään (tärkeää).

Lisäkkeeksi paahdettuja paprikoita: Pirkka -kaupan pakastealtaassa on erittäinkin näppäriä paprikasuikaleita, samassa pussissa kolmea-neljää eri väriä. Päälle pikkuisen suolaa, sokeria, valkopippuria ja omenaviinietikkaa ja ylätasolle uuniin paahtumaan. Helppoa ja nopeaa.

Miksiköhän uunit ovat niin matalia? Meinasi tila loppua, kun päällekkäin oli uunivuoallinen vs-perunoita, sitten toinen samanlainen vuoka, sitten lihavuoka ja lopuksi paprikavuoka! No, ei tekemisissäni aina järkeä ole ollutkaan, joko ampui yli?

Kananpoikaa omena-viinietikkakastikkeessa

Kaupan puoleenhintaanlaatikosta löytyi kananpojan minuuttipihvejä vajava kilo. Mukaan se tarttui ja kotona nakkasin pakastimeen odottamaan parempaa hetkeä. Kyseessähän on rintapaloista ohueksi leikattuja pihvejä, jotka ovat (hyvin) miedosti suolattu, mutta muuten naturel. En noudattanut valmistajan reseptiä, jossa neuvottiin: "Paista pihvejä minuutti molemmin puolin". Olisi saattanut olla herkullistakin...

Eikun lihat leivinpaperin päälle ja mausteet pintaan. Suolaa ja mustapippurirouhetta tietenkin. Lisää reilusti sitruunamehua ja valkosipulirouhetta, kuten kuvasta varmaan huomaa. Anna makuuntua sen aikaa, kunnes lihat lämpiävät paistovalmiiksi.

Lämmitä pannu tai tässä tapuksessa riistapata ja ruskista lihat nopeasti molemmin puolin. Tarkoitus ei ole kypsentää, vaan paistaa nätti ruskea pinta. Valkosipulirouhe kylläkin vähän kärähtää. Itse pidän pienestä paahtamisen mausta, mutta rouheen voit lisätä vasta tässäkin vaiheessa.

Vähennä lämpöä reilusti, tee pannuun tilaa ja lisää öljyä ja tomaattipyrettä. Käytä pihvit yksi kerrallaan pyreessä, saat hyvän värin (vrt. ed. kuva). Nyt joku kokki saattaisi olla ruokaan jo tyytyväinen, mutta jatketaan eteenpäin.

Lorauta puolisen desiä omenaviinietikkaa ja anna porista kymmenisen minuuttia, jotta itse etikka haihtuu. Muista laittaa liesituuletin päälle! Viinietikan voit korvata valkoviinillä. Lisää myös chiliöljyä tai vastaavaa.

Tee kulhoon seos, johon käytät purkin kermaa/korviketta, teelusikallinen vahvaa sinappia, 6.3 senttiä maksamakkaraa, 4 rkl omenahilloa ja n. puoli desiä siirappia. Seoksen ei tarvitse olla tasaista, sillä maksamakkara sulaa nopeasti. Kaada lihojen päälle ja jätä hautumaan kansi päällä vähintään tunniksi. Toki ruoka on syötävää jo 10min kuluttua, mutta kokeile joskus hauduttaa perinteistä bolokastikettasi 3 tuntia, niin huomaat eron! Onkohan tämä nyt sitä slow foodia? :)

Tarkista maku ja lisää tarvittaessa makuja makusi mukaan. Olen kyllä joitakin kanaruokia elämäni aikana ehtinyt syödä, mutta tämä sijoittuu mitaleille! Ehdottomasti kannattaa kokeilla, kun on vielä helppo tehdäkin.

Haudutettua teertä padassa

Teeren liha tuppaa helposti kuivamaan paiston aikana. Tästä syystä monet vuoraavat linnun (varsinkin täkkä- eli rintapalat) pekonilla. Cocktailtikuilla saapi hyvin kiinni. Pekoni antaa myös hyvän maun. Toinen vaihtoehto on käyttää isoa valurautaista kannellista pataa, johon teeri kokonaisena sopii. Nyrkillinen voita pataan ja lintua ruskistamaan, miedolla lämmöllä joka puolelta. Tässä vaiheessa lisätään paketillinen pekonia. Lisää puolisen litraa hyvää lihalientä. Jos aitoa lientä ei ole saatavilla, niin lihafondistakin tehty käy. Tarkista, ettei sisällä aromivahvennetta, yleensä natriumglutamaattia. Ethän halua, että kaikki keitoksesi maistuvat samalle? Lisää pilkottuja vihanneksia, esim. sipulia lohkoina, porkkanaa, selleriä. Mausteeksi kokonaisia musta- ja maustepippureita, katajanmarjoja ja pari laakerinlehteä. Suolaa en lisää tässä vaiheessa ollenkaan, sillä pekonista sitä jo tulee ja liemestä on kuitenkin tuleva kastike. Lisäksi pari kourallista puolukoita pakkasesta kattilaan. Myös karpalot sopivat loistavasti. Pistä kansi päälle ja uuniin muhimaan miedolla lämmöllä, esim. max 150c. Kääntele paistia varttitunnin välein ja valele lintua samalla paistoliemellä. Paistoaikaa on vaikea sanoa linnun koosta riippuen. Tarkista kypsyys piikittämällä tikulla lintua rintaan. Jos neste on kirkasta, on lintu kypsä. Ota silloin lintu pois padasta ja kääri folioon. Voit tuikata sen takaisin uuniin pitääksesi lämpimänä, mutta lämpöä alemmas, alle sataan. Keitinliemi lävikön läpi ja kattilaan. Lorauta punkkua pari desiä (muista käydä ostamassa 3 litran pahviviini!). Punaviinietikka käy paremman puutteessa, mutta sitä vain noin puoli desiä. Keittele miedolla lämmöllä varttitunti ja maista. Lisää suolaa ja valkopippuria tarpeen mukaan. Ja lopuksi kuohukermaa vähintään 2dl ja uusi maistatus. Uunissa valmistuu samalla esim. yrttiset lohkoperunat. Vuokaan öljyä, suolaa, pippuria, paprikajauhetta ja yrttimaustetta, esim. timjamia. Sekoita ja pistä uuniin, jotta öljy kuumenee ja mausteet paistuvat. Nyt kun öljy on juoksevaa, lisää pestyt ja lohkotut potut kuorineen vuokaan ja levitä öljy perunoiden joka puolelle. Takaisin uuniin. Muista käännellä välillä. Jos koristella haluat, hae muutamia katajanoksia marjoineen ja pakkasesta kokonaisia puolukoita, karpaloita tai pihlajanmarjoja. Isäntä tuo sitten linnun kokonaisena pöytään kelolankulla!

(Jostain syystä Blogger ei suostunut julkaisemaan kuvaa, sorry)

Salmiakkijäätelöä

Kesällä tulee syötyä paljon jäätelöä, onhan mukava ajella kaupasta kotiin jäätelöä nuollen! Uutuuksiakin tulee joka kesäksi. Tänä vuonna ne olivat sitten luokituksen alapuolella, esim. Pepe-tuutti piti väkisten syödä! Silläkin hinnalla olisi saanut 2 litraa halppisjäätelöä. Pakastimessa sitten olikin parempi valikoima kuin paikallisessa kaupassa!

Itse se näköjään pitää lakritsijäätelökin tehdä. Ihan hyviä ovat valmistuotteetkin, mutta tuttua on varmaan monelle se lakritsin etsiminen ja sen pienen hitusen säästäminen viimeiseksi, jotta jäisi hyvä maku suuhun.

Vannoutuneella, asiaanvihkiytyneellä salmikistilla löytyy aina kaapista joitain pussukoita. Sunnuntaina sain päähäni valmistaa lakritsi-salmiakkikastiketta itse. Ruokakermapurkkikin löytyi jääkaapista. Ei kun teflonkattila tulelle, ruokakerma ja salmiakit joukkoon ja hämmentämään. Yllättävän nopeasti (10-15 min) salmiakit sulavat ja kastike muuttaa väriään. Kovat turkinpippurin tyyliset sulavat yllättäen nopeimmin ja lakritsit hitaimmin. Hyvä idea onkin jättää sattumia joukkoon. Voin vakuuttaa, että vaniljajäätelö kuumana kaadetun salmiakkikastikkeen kanssa on aivan jotain muuta, mitä kaupasta saa! Kuvanoton jälkeen lisäsin tietenkin kastiketta lisää. Näistä pusseista kastike valmistui:

Seuraavaksi kokeilen tehdä vanilja-sinihomejuustojäätelöä! Nyt siihen ei ole tilaisuutta, sillä olin innoissani laittanut loput jäätelöstä jääkaappiin! :) Mutta jos joku kokeilee, niin ilmoittakaa miten kävi!

Lisäys 17.10.2006 klo 17.39: Selvyyden vuoksi: ei niitä pusseja pidä kokonaan kattilaan tyhjentää. Oman maun mukainen määrä ja sekoitus löytyy maistelemalla. Minulla suhde oli noin 10-5-5 pussien mukaisessa järjestyksessä.